우유의 역습(Lait, Mensonges et Propagande)

우유의 역습(Lait, Mensonges et Propagande)

돈에의해 만들어진 완전식품이라는 가면이 이제 벗겨질때도 되었다

우유의 역습(Lait, Mensonges et Propagande), 티에리 수카르(Thierry Souccar) 지음, 김성희 옮김, 알마

부제가 '당신이 몰랐던 우유에 관한 거짓말 그리고 선전'이다. 전세계적으로 '완전식품'이라는 타이틀을 가지고 있는 우유가 어떻게 그 위치에 올랐는가 하는 궁금증에 대해 역사적 사실과 선동에 사용된 거짓말들을 하나하나 설명하고 있다. 물론 나 역시도 약 1년전만 하더라도 유당불내증으로 인해서 우유를 소화시키지 못하는 것이 질병을 가지고 있는양 스스로에게 실망스러운 느낌을 가졌던 것이 사실이고, 완전식품을 소화해내고자 요거트에 대해 찾아서 읽고 직접 만들어 먹기도 하는 등 우유단백질 섭취에 대한 맹목적인 믿음을 가지고 있었더랬다.

저자가 주장하는 우유에 대한 거짓말들과 그로 인한 피해들에 대한 내용은 사실 '무엇을 먹을 것인가(The China study)'에서 먼저 접해서 알고 있었다. 그 책에서도 충격적인 내용을 자세하게 다루고 있지만 그럼에도 불구하고 오랫동안 주입되어 거의 섬기다시피 했던 우유에 대한 맹목적인 환상은 깨기가 힘들었는데, 이 책으로 인해서 크게 금이 가 있던 우유에 대한 신앙심이 결국은 산산히 부서져버렸다. 저자는 역사를 거슬러 올라가 우유가 조명받지 못하던 시절부터 시작해서 전 세계의 학교와 밥상을 지배해버린 현대까지 업체와 정부사이의 로비, 금전적 이익에 묶여있는 과학자들, 써주는대로 보도하는 기자등을 이용해 유제품 기업들이 어떻게 성장해왔는가를 낱낱이 파헤쳐 보여준다.

읽다보면 비단 유제품 뿐 아니라, 마트에 있는 별 다를것 없는 수많은 가공식품들을 그간 얼마나 많이 먹어왔던가 하는 생각과 함께 그것이 내 몸을 얼마나 거쳐가며 얼마나 많은 영향을 미쳤을 것인가 하는 두려움까지도 느끼게 된다. 이왕 느낀김에 두려움을 배가시키고 싶다면 '위험한 식탁'(한스 울리히 지음, 이수영 옮김)까지도 읽어보길 추천한다. 어느것이든 그렇지 않겠느냐마는, 돈의 논리앞에서 인간이라는 존재가 얼마나 무시될 수 있는가 하는 것도 생각해볼만한 내용들이 펼쳐진다.

유제품을 좋아하고 없이 못사는 사람이라면 읽지 않는것이 자신을 위해 좋겠으나, 내 몸속에 들어가 결국 나를 구성하는것에 조금이라도 관심이 있다면 꼭 읽어봐야 할 책이라 하겠다. 물론 저자의 주장에 두팔을 걷어붙이고 반대하는 사람들과 나름의 지식과 정보를 동원해서 거짓말쟁이로 매도하려는 사람도 있을텐데, 책 몇권 읽었을 뿐인 나로서는 자세한 답을 하기 어려울 뿐이니 그런것들은 저자가 운영하는 사이트( http://www.thierrysouccar.com )에서 토론을 해보기를 추천한다.

내용 요약

우유는 19세기 말 까지 대중적인 식품이 아니었다. 19세기 말 철도의 등장과 살균법이 등장하고 20세기에 냉각기술의 발전으로 보존과 운송이 가능해짐에 따라 보편화 되었다.

제1차 세계대전 중에 군인들에게 제공할 통조림 유제품에 대한 정부 수요가 급등하면서 우유 가공과 관련된 분야가 폭발적 성장을 했는데, 종전 후 주문의 급감에 의해 업체들은 새로운 마케팅 대상을 찾게된다. 그렇게 찾은것이 '유아'를 대상으로 하는 시장이었고, 연유를 아이들 식품이라고 소개하는 판촉을 벌이게 된다.

우유를 알리기위해 학교에 저렴한 가격에 우유를 공급하던 업자들은 농무부가 바통을 이어받도록 로비를 펼치고, 1934년 영국에서는 '우유법 Milk Act'를 제정하게된다. 그래서 국가의 보조금을 받으며 제공된 우유가 전 학교에 퍼지게 된다. (1971년에는 마거릿 대처가 우유 공급을 끊게되는데 우유업체들의 언론 캠페인에 의해 우유도둑이라는 악명을 얻는다.)

영국에서 시작된 '우유급식'은 대서양을 건너 미국으로 전해진다. 영국에서의 로비활동이 성공하자 미국의 일리노이 주 유제품 기업이 동일하게 로비를 펼쳐 시에서 우유급식을 받아들인다. 결국 1943년에는 미국 전체 주에서 학교급식에 우유를 받아들인다.

전후 재건사업이 한창이던 시기에는 '국제연합식량농업기구'의 정보를 여러곳에서 많이 받아들였는데, 이 국제연합식량농업기구에는 미국의 영향력이 지대했다. 여기에서 '영양식'에 대한 고정관념이 만들어진다. 에너지가 높고 '고급' 단백질(=동물성 단백질)이 풍부한 것을 먹어야 한다는 생각이 만들어지게 된다. 육류와 우유, 설탕, 밀이 전세계적으로 으뜸인 식품으로 꼽히게 된다.

1960년대 말 부터 의사들을 활용한 낙농업계의 선동 혹은 마케팅이 실시되었고, '칼슘'을 키워드로 내세우며 우유 소비에 활력을 불어넣는다. 경제 재건을 위해 미국과 미국의 농업 모델에 의존하고 있던 나라들은 미국에서 내세운 '육류,생선,달걀 / 곡류 / 과일,채소 / 지방질 / 유제품'이라는 다섯개의 식품군을 가진 영양 지침을 따라하게 된다.

칼슘의 강조와 함께 골다공증에 대한 공포 마케팅도 함께 이루어졌는데, 미국에서 역사적으로 높은 골다공증 발병률을 보인 세대는 우유 소비에 있어서도 역사적으로 높은 기록을 세운 세대이기도 하다. 우유가 골다공증을 예방한다는 근거는 찾아보기 힘들다. 20세기 들어서는 모든 선진국에서 대퇴부 경부 골절 환자 수가 크게 늘어났고, 이러한 추세는 동물성 단백질(육류, 유제품)을 많이 먹고 칼슘 섭취량이 많은 서구적 생활방식을 따르거나 채택한 국민들 사이에서 특히 높게 나타난다. (북유럽, 북미, 오스트레일리아, 뉴질랜드, 하와이, 홍콩 등) 스웨덴은 유제품 소비 세계기록과 대퇴부 경부 골절 세계기록을 함께 갖고있다. 세계보건기구는 2002년 우유와 동물성 단백질을 적게 먹는 나라일수록 국민들이 더 건강한 뼈를 가지고 있다는 내용을 '칼슘 패러독스'라는 명칭으로 인정했다.

인체가 지나친 상태에 놓이게 되면 인체는 스스로를 섬세하게 조절하는 매커니즘을 잃게된다는 개념이 있는데. 뼈는 10년마다 주기적으로 파괴되고 재생되는 리모델링 과정을 거친다. 그런데 과도하게 유입된 우유 칼슘은 뼈가 스스로 재생하는 능력을 수십 년 만에 소진시켜버려, 시간이 흐를수록 뼈를 약하게 만든다. 우리가 생각하는것과 달리 오래 뼈의 건강을 유지하는 방법은, 뼈의 리모델링이 일어나는 것을 자극하고 가속화하지 않는 것이다.

모든 포유류는 유아기에 락타아제라는 효소를 만들어내며 모유를 소화해내다가, 성인이 되어가면서 락타아제의 활동이 저하되며 자연스럽게 우유를 소화하는 능력을 잃게 된다. 이는 자연스러운 현상이며 인간을 포함한 모든 포유류에서 나타나는 정상적인 현상이다. '유당분해효소결핍증'이라는 진단명과는 반대로 사람에게 있어 비정상은 성인이 된 후에도 락타아제 효소가 계속적으로 지속되는 경우이다.

콜린캠벨의 연구 결과에서는 발암물질에 노출되어 생긴 암 병소의 성장이 거의 전적으로 단백질 섭취 수준에 의해 좌우된다는 것을 보여준다. 그리고 그 단백질은 우유 단백질의 경우에만 그런 결과를 보였다.

우유에는 IGF-1이라는 인슐린유사성장인자-1(Insulin-like Growth Factor)이 포함되어 있는데, 이것은 성장인자로서 세포가 증식하게 만든다. 송아지가 5개월만에 무게가 4배, 1년에 8배로 늘어나는 폭발적인 성장을 하는것이 이 성장인자덕분이다. (인간남성은 몸무게가 8배로 늘어나기 위해 8년이 걸린다) 문제는 이 IGF-1라는 것은 건강한 세포 외에도 다른 세포들까지 성장하도록 촉진한다. 유방암세포를 IGF-1에 노출시키면 암세포가 빠르게 증식한다. 우유가 아이의 키를 성장하도록 만드는것은 맞지만, 다른것까지 성장시킬 수 있다. 우유에 들어있는 칼슘 역시 비타민D의 농도를 지속적으로 낮춰, IGF-1이 세포 증식을 자극하도록 돕는다.

현재의 우유는 과거 100년전과 아주 다르다. 우유를 많이 생산해내는 품종을 선택하고, 착유방식의 개선으로 20세기 초 하루에 한마리가 3~4리터를 생산하던 것에서 1950년에는 6~7리터로 개선했으며, 오늘날은 한마리가 평균 20리터, 일부 개체는 80리터까지 생산해낸다. 이러한 우유에 늘어난 것은 IGF-1뿐만 아니라 에스트로겐 또한 늘어났다.

우유는 제1형 당뇨병을 일으키는 것으로 의심되는 요인의 목록 첫머리를 차지하고 있다. 우유는 우리가 먹는 음식에 들어있는 가장 강력한 항원이다. 우유의 성분은 모유와 상당한 차이를 보이는데, 단백질이 많이 들어있고 특히 카제인이 많다. 모유의 그것과는 차이가 있다. 우유가 제1형 당뇨를 불러일으킨다고 할만한 증거들은 많이 있으나, 우유가 제1형 당뇨병으로부터 아이를 지켜줄 수 있다는 연구는 하나도 없다.

책속 문장

• 과학자들은 말을 하고 업자들은 돈을 댄다.
• 침략자들은 학교 교실에서부터 정부 부서까지 진출해 있다.
• 청소년이나 성인이 되어서도 젖을 계속 먹을 이유는 전혀 없다. 그 어떤 포유동물도 젖을 뗀 뒤에는 젖을 먹지 않는다.

함께 읽어볼만한 책

• 무엇을 먹을 것인가(The China study), 콜린 캠벨, 토마스 캠벨 지음, 유자화 옮김, 이의철 감수, 열린과학
• 위험한 식탁, 한스 울리히 그림 지음, 이수영 옮김, 율리시즈
• 다이어트 불변의 법칙(Fit for life), 하비 다이아몬드 지음, 김민숙 옮김, 사이몬북스

다이어트 불변의 법칙(Fit for life)

다이어트 불변의 법칙(Fit for life)

다이어트 불변의 법칙, 하비 다이아몬드(Harvey Diamond) 지음, 김민숙 옮김, 사이몬북스

식습관 관련된 책들을 보다가 참고문헌으로 알게 된 책이다. 원제는 Fit for life로 번역하면서 제목을 잘 망가뜨린 예가 아닐까 싶다. 식습관 관련 책을 단순 다이어트 책으로 바꾸어 버렸다. 번역서는 2007년 초판이 발행되었으나, 원서는 1985년 책이다. 어떻게보면 20년 넘은 책을 무슨생각으로 번역했는가 하는 의문도 드는 수상쩍은 책이긴 한데, 무엇 하나만 먹으라던지 먹지말라는 '일반적인 다이어트' 책이 아니어서 관심을 끌었을 수 있겠다는 생각도 든다.

최근에는 개정증보판이 나온것으로 보이는데, 목차만 봐서는 그다지 추가된 내용은 없어보인다. 아마존에서의 검색 결과로는 2010년, 2011년 정도까지 개정판을 낸 듯 하고, 평점들을 보면 꽤나 긍정적인 평가들이 많다.

다이어트 불변의 법칙(개정증보판), 하비 다이아몬드(Harvey Diamond) 지음, 강신원 옮김, 이의철 감수, 사이몬북스

일반적인 다이어트 책이 아니라 식습관 개선에 관련된 어찌보면 '영양학'으로 분류할만한 책이지만, 분량은 일반 다이어트 책 마냥 적다. 처음에 구입하면서도 마냥 신뢰가 가지 않았던 이유이기도 하다. '무엇을 먹을 것인가'와 같은 실험 사례나 논문정보들, 데이터들이 나열된 책이 아니기 때문에 더 그렇기도 하다. 그러나 선인견을 버리고 읽어보면 꽤나 수긍이 되는 내용들로 채워져있는 흥미로운 책이기도 하다.

주요 내용 요약

전체적으로 저자가 주장하는 것은 '수분이 많은 과일, 야채를 주로 섭취하고 농축식품을 이것저것 섞어먹지 말아라' 정도로 정리할 수 있을 듯 하다. 과일, 야채를 제외한 식품들이 농축식품이며 이러한 것들을 한번에 여럿을 섞어서 스테이크와 매쉬드포테이토, 빵과 고기, 밥과 생선 같은 조합으로 함께 먹지 말라는 것이다.

인간이 먹는 음식들은 각각 소화되는 속도가 다르며, 과일이 제일 빠르고 농축음식은 속도가 느리며 이것들이 고기+빵과 같은 조합으로 섞이면 그 속도가 더 느려진다. 속도가 느려지는 이유는 다수의 농축식품을 한번에 정상적으로 소화시키기가 어렵기 때문이고, 그것은 내장기관의 부담이된다. 그러나 오해하지 말아야 할 것이 고기를 먹지말라거나 빵이나 밥을 먹지말라는 것이 아니라 스테이크, 빵, 생선 등을 원하면 먹되 채소(농축식품과 섞여도 상관이 없다)와 함께 먹으면 된다.

그리고 '이것저것 다 먹어도 된다'라고는 했지만, 그래도 되도록이면 신경써야 할 내용에 대한 경고도 함께 포함되어 있는데 바로 단백질과 우유에 대한 내용이다. 무려 30여년 전에 당당하게 이런 주장을 했다는것이 조금은 존경스러운 부분인데, 사람들이 '좋은 단백질'을 먹어야 하는것에 대해 목매지만 사실은 그정도로 필요로 하지는 않는다는것과 우유는 정치적인 식품이며 송아지를 위한 것이지 사람의 식품으로 적합하지 않다는 내용을 담고있다. 이 내용들은 '무엇을 먹을 것인가'나 '우유의 역습', '위험한 식탁'을 함께 엮어 읽어보아도 좋을만한 내용들이다.

다이어트나 식습관에 대해서는 무엇이 옳다라고 쉽게 말할 수 없는 분야라는 생각이 들긴 하지만, 자신만의 옳음의 기준을 세우기 위해 읽어볼만한 책인것은 맞는듯 하다. 저자의 여러 주장을 읽어보고 그중에서 신뢰가 가는 내용들과 다른 저자들의 내용을 교차확인해가며 자신의 기준을 세우는데 사용할만한 좋은 재료라는 생각이 드는 책이다.

책속 문장

• 대부분의 사람들은 이 참담한 과정이 끝나고 나면 무엇을 먹을 것인지를 보통 생각한다. 음식에 대해서 생각하고 있는데 어떻게 다이어트에 성공할 수 있을까? 자신을 배고프게 만드는 것은 해답이 아니다. 이것은 나중에 폭식을 조장하며 문제를 더 복잡하게 만든다. 배고픔과 폭식은 악순환이 되는데 이것은 다이어트가 가지는 많은 문제의 하나에 불과하다. 또 하나는 다이어트는 일시적이다. 따라서 그 결과도 일시적일 수밖에 없다. 당신은 영구적으로 날씬해지고 싶은가, 일시적으로 날씬해지고 싶은가? 임시조치는 임시 결과를 낳는다.
• 인체의 체중조절장치는 태어나면서 갖춰진 것이다. (중략) 비결은 그것을 방치하기 보다는 촉진시키는 방법을 배우는 것이다.
• "환자에게 약물보다 훨씬 더 강력한 효과를 지니는 것들이 있다. 그중의 하나가 음식이다"
• 인간을 포함한 모든 포유류는 70%가 수분으로 구성되어 있다.
• 수분함유량이 높은 음식은 지구상에서 자라는 음식을 말한다. 자연적으로 수분함유량이 아주 높은 두 가지 음식을 의미하는 것이다. 오직 두 가지 밖에 없다. 그것은 과일과 야채이다. 당신이 먹는 그 밖의 모든 것은 농축된 음식이다. 농축되었다는 말은 가공처리나 요리를 통해 물이 제거되었다는 것을 의미한다. (중략) 과일과 야채가 식사의 주가 되어야 한다는 것을 의미한다.
• 이것저것 섞어 먹으면 음식이 오랫동안 위에 머무르는 동안 몸은 엄청난 양의 에너지를 소모한다.
• 일을 어렵게 만드는 유일한 것은 사람들이 오랜 세월 동안 쌓아온 잘못된 신념이다. 잘못된 신념은 진보에 대한 가장 큰 장애물이다. 어떤 것에 대한 믿음이 아주 강하면 그것이 잘못되었다는 증거나 물증이 아무리 많아도 그 믿음을 단념시키기 힘들게 된다.
• 전통이라는 것은 그것이 얼마나 오류가 있든 상관없이 쉽게 없어지지 않는다.
• 사자는 얼룩말을 먹을 때 구운 감자를 같이 먹지 않는다. (중략) 자연 속의 동물들은 음식을 아무거나 섞어 먹지 않는다.
• 우리는 우리 몸의 소화에 한계가 있음을 주시해야 한다.
• 과일의 올바른 섭취란 무엇인가? 매우 단순하다. 과일은 위에서 오랫동안 머물지 않는다. 따라서 올바른 섭취란 과일을 다른 어떤 것과 동시에 먹어서는 안된다는 것이다. 또한 식사 후에 먹어서도 안된다는 것이다. 과일을 먹을 때는 빈속에 먹는 것이 필수적이다.
• 모든 과일은 신선하고 요리되지 않은 채로 섭취되어야 한다. (중략) 과일주스에도 똑같이 적용된다. 신선해야 한다. 농축되어 만들어진 오렌지 주스는 저온살균처리 되면서 마시기도 전에 순수한 산성이 된다. (중략) 통채로 먹는 것이 부서진 것을 먹는 것보다 항상 더 바람직하다.
• Breakfast는 실제로 Break와 Fast라는 단어를 왜곡시킨 것이다. 원래 Breakfast라는 단어는 단식을 깨기위해 사용된 식사를 지칭하는 말로 사용되었다. 여기서 단식이란 하룻밤의 잠을 말하는 것이 아니다. 1주일, 2주일, 장기간 동안 음식을 자제한다는 것이다. 따라서 독소제거를 위해 오랫동안 단식한 후 첫 번째 먹는 음식, 이것이 본래의 뜻이다. 상업주의자들이 이것을 왜곡시킨 것이다. 다이어트에 절대 필요한 것은 바로 이것이다. 아침에 일어나는 순간부터 적어도 오전 12시까지 신선한 과일과 과일주스 이외에는 아무것도 먹어서는 안 된다.
• 현대인들은 다이어트를 시작하면서 단백질을 충분히 섭취하지 못할까봐 두려워한다. 문제는 어떻게 하면 충분히 섭취하느냐가 아니다. 어떻게 하면 너무 많이 섭취하지 않느냐이다. 체내에 단백질이 너무 많으면 부족할 때보다 더 위험하다.
• 중요한 것은 우리가 믿어왔던 것만큼이나 우리는 단백질을 필요로 하지 않는다는 것이다.
• 단백질을 먹는다고 체내에서 단백질이 형성되는 것이 아니라는 것이다. 그렇다. 바로 읽었다 단백질은 음식 내의 아미노산으로부터 만들어진다. (중략) 인체는 단백질을 본래의 상태 그대로 이용하거나 흡수할 수 없다. 단백질은 먼저 소화된 후 그 성분인 아미노산으로 분해되어야 한다. (중략) 모든 영양분은 식물에게서 왔다. 동물은 단백질원인 8개의 필수 아미노산을 유용할 수는 있지만 스스로 형성하거나 만들어낼 힘은 없다. 식물은 공기, 토양, 물로부터 아미노산을 합성할 수 있지만 사람을 포함한 동물은 식물을 먹어서 합성하거나, 식물을 먹은 동물을 잡아먹어서 합성한다. 동물과 사람이 식물로부터 얻지 못하는 필수아미노산은 없다. (중략) 사실은 억지로 노력하지 않는 한 우리는 단백질 결핍에 걸릴 수가 없다.
• 우리 몸이 밖으로부터 얻어야 하는 아미노산은 8종류이다. 이 8종류의 대부분은 일반적인 과일과 야채에 모두 포함되어 있다. (중략) 식물에 있는 아미노산이 육류에 있는 아미노산 보다 훨씬 몸에 좋다는 것도 이미 알려진 사실이다. 나는 지금 모든 사람들을 채식주의자로 만들려고 하는 게 아니다. (중략) 나는 식사를 할 때 과일과 풀을 대하는 것이 훨씬 편하다는 것을 오래 전에 터득했다. 하지만 그것에 흥미 없는 사람에게 강요하고 싶지는 않다. 여전히 고기를 먹으면서도 건강을 유지할 수 있다.
• 고기를 제외하고 유제품만큼 다이어트 프로그램을 더 빨리 파괴하는 것은 아무것도 없다는 것이다. (중략) 단백질과 함께 유제품의 소비가 심장질환, 암, 관절염, 편두통, 알레르기, 중이염, 감기, 건초열, 천식, 기관지염과 수많은 다른 문제들과 관련되어 있다는 자료는 수도 없이 많다. (중략) 절대로 확신할 수 있는 것이 한 가지 있다. 우유가 미국에서 가장 정치적인 식품이라는 것이다.
• 암소의 젖은 한 가지 목적, 단 한 가지 목적을 위해 의도되었고 만들어졌는데 그것은 그 소의 새끼들을 위한 것이다. 어떤 동물도 일단 젖을 떼고 나면 어미의 젖을 마시려고 하지 않는다. (중략) 삶의 초기 단계에서 어미의 젖을 먹는 것이 모든 포유류 동물의 한결같은 습성이다. (중략) 달리 말해서 지구상에서 다른 동물의 젖을 먹이는 동물이 하나 있는데 그것이 인간이다.
• 우유의 화학적 구성은 모유의 화학적 구성과 근본적으로 다르다.

함께 읽어볼만한 책

• 우유의 역습(Lait, Mensonges et Propagande), 티에리 수카르 지음, 김성희 옮김, 알마
• 무엇을 먹을 것인가(The China Study), 콜린 캠벨, 토마스 캠벨 지음, 유자화 옮김, 이의철 감수, 열린과학