어느 채식의사의 고백(The starch solution)

어느 채식의사의 고백(The starch solution)

어느 채식의사의 고백(The starch solution), 존 맥두걸(John A. McDougall) 지음, 강신원 옮김, 사이몬북스

식습관 관련된 책을 찾다가 콜린 캠벨 교수(무엇을 먹을것인가)의 추천사를 보고 선택한 책이다. 클린턴 전 미국대통령 자문주치의였던 존 맥두걸이라는 의학박사가 하와이 사탕수수농장에서 책임의사로 일하면서, 그곳에서 만났던 이민 노동자들의 식습관과 질병을 관찰, 치료하며 얻게된 내용들을 정리했다. 저자역시 어린시절부터 명절처럼 풍요로운 식습관을 유지하다 어린나이인 18세에 중풍을 앓게되었고, 잘못된 식습관이 병을 일으키며 먹는것으로 건강을 다스릴 수 있다는 것을 자신의 환자들을 대상으로 증명했다.

존 맥두걸 박사는 이 책에서 육식과 유제품을 멀리하라고 하며, 녹말음식과 채식을 가까이 하라고 한다. 여기서 녹말음식은 우리가 흔히 생각할만한 파스타, 라면, 흰쌀밥, 빵, 국수, 케익, 과자같은 공장에서 만들어진 정제탄수화물 제품이 아닌 자연에서 얻을 수 있는 고구마, 현미, 감자, 보리 등을 의미한다. GI수치등에 민감한 다이어터나 운동가에게는 "감자, 고구마를 먹으라고?!"라는 반응이 나올법도 하다마는, 자세한 내용은 책을 읽어봄이 어떨까 싶다.

책을 읽기전에 제목만 봐서는 보통사람들이 으레 가질법 한 의문점들에 대한 내용이 한 챕터를 할당해서 다뤄지고 있으니, 궁금증 해소를 위해 읽어봐도 좋겠다. '채식만 하라면 단백질은 그럼 어떻게 섭취하라는 건가?' 라던가, '유제품도 안된다고? 그럼 칼슘부족이 생기지 않나?' 라던지, '육류는 질 좋은 단백질 아닌가?', '영양제는 그래도 챙겨먹어야겠지?' 등의 의문점들 말이다.

저자는 하와이의 사탕수수농장에서 이민 노동자들의 질병을 진단하고 치료하며 자신만의 방법론으로 맥두걸 프로그램을 만들어 수만명에게 도움을 주었는데, 환자를 환자가 아닌 돈을 받아낼 고객으로만 생각하는 의료시스템과 동료들의 반감때문에 어려움을 겪었던 이야기도 함께 적어놓았다. 어느나라라고 다르겠느냐마는, 돈이 안되는 것 혹은 기득권의 이익을 줄어들게 할 수 있는것들에 대해서는 배운정도에 상관없이 외면하거나 자기 밥그릇을 지켜내려 힐난하는 모습은 전세계가 한 마음 한 뜻이지 싶다. 그래도 혹시나 건강한 식습관 및 건강에 대한 마이너리티리포트에 관심이 있는 사람이라면 찾아서 읽어볼만하다. 물론 메이저와 마이너 중 어느쪽에 더 믿음을 줄 것인가는 개인이 알아서 판단해야 할 것이다.

책속 문장

• 나는 그 병원에서 수없이 많은 사람들이 회복되는 것을 지켜 보았다. 그러나 애석하게도 나의 생활습관프로그램은 번창하지 못했다. 내 책이 베스트셀러가 되고, 내가 TV와 라디오에 출연하고, 국제적인 명성을 얻고 있었음에도 말이다. 아마도 병원이란 장소는 건강을 되찾는데 집중하는 장소가 아니라 전통적인 수술과 처방을 하는 장소인 것이 분명했다. 하기야 나의 교육프로그램이 4천불(440만원)인데 밚, 혈관확장수술은 10만불(1억1천만원)인데 말해서 무엇하랴. 내가 아무리 치료를 잘해도 병원의 수입에는 별 도움이 안됬을 것이 틀림없다.
• 다이어트를 할 때 우리는 '얼마나 많이 먹어야 하는가'라는 것이 포인트가 되곤 한다. 그러나 그것은 잘못이다. 중요한 것은 먹는 양이나 먹는 횟수, 또는 먹는 시간이 아니라 무엇을 먹느냐... 바로 이것이다.
• 녹말은 인간의 건강을 지켜주고 날씬한 몸매를 지켜주는 유일한 음식이다. 여러분이 이 책에서 단 한 가지 메시지를 뽑고자 원한다면 바로 '녹말음식을 먹어라'일 것이다.
• 아마 독자 여러분들은, 3천 5백년 전의 사람들은 패스트푸드나 담배도 없고 신체활동이 많았기 때문에 아주 건강했으리라고 생각할 것이다. 그러나 이러한 증거들은, 방부처리한 미이라들은 대부분 그 시대 일반평민들보다 부유한 귀족들로써, 그들이 무엇을 먹었는지를 보여주는 것이다. 고대 이집트 귀족에게서는 동맥경화증 뿐만 아니라 비만, 치아질환 및 각종 담석의 징후들도 발견되었다. (중략) 담석은 아주 흥미로운 케이스다. 담석은 지나치게 과도한 콜레스테롤을 섭취할 경우 담즙이 변형되어 생기는 것인데, 이것은 반드시 지나친 육식의 결과이다. (중략) 귀족들의 음식은 최소한 50% 이상이, 현대 서구음식과 다르지 않은 지방(대부분 포화지방)으로 추정된다. (중략) 거의 완벽하게 보존된 이집트 미이라들은, 귀족들은 주로 기름진 음식을 먹었고 현대 서구인과 똑같은 각종 동맥경화질환이나 비만과 같은 각종 질병을 겪었음을 분명하게 보여주고 있다. 그러나 다행스럽게도 일반 평민들은, 오직 명절같은 때에만 그런 사치스런 음식을 먹었을 뿐이다.
• 대부분의 사람들에게 잘못 알려진 뿌리 깊은 낭설이 있다. '녹말음식을 먹지마라, 녹말은 당으로 변화시켜서 지방이 되니까 뚱뚱해진다' 이 말이 사실이라면 쌀을 주식으로 하는 17억 아시아인들은 모두 뚱뚱해져야 맞다. 이 말이 사실이라면 미국으로 이민 온 일본인과 중국인과 한국인들은 더 날씬해지고 더 건강해져야 맞다. 그러나 정반대의 현상이 나타나지 않은가 말이다. (중략) 세계적으로 녹말을 가장 많이 소비하는 지역에 사는 사람들일수록 날씬하고 건강하다.
• 당신은 모든 칼로리가 똑같이 체중을 불린다는 말을 들었을 것이다. 그러나 그것은 사실이 아니다. 특별히 포만감과 지방축적에 대해서는 사실이 아니다. (중략) 포만감은 배를 가득 채우는 것에서 출발한다. 치즈(1g에 4칼로리), 고기(1g에 4칼로리), 각종기름(1g에 9칼로리)와 비교한다면 녹말식품은 1그램에 1칼로리에 불과하다. 치즈나 고기의 1/4, 기름의 1/9 정도의 칼로리만 섭취하고도 포만감을 느낄 수 있다.
• 잘못 알려진 상식이 있다. 녹말에 있는 당은 지방으로 전환되어서 복부나 엉덩이에 저장된다는 사실이다. 당신이 조금만 주의 깊게 연구결과를 살펴보기만 한다면 이것이 얼마나 엉터리인지 알게 될 것이다. 과학자들은 모두 그것이 사실이 아니라고 말한다. (중략)
   한편 인간은 탄수화물을 지방으로 전환하는데 아주 비효율적이다. 일반적인 상태에서 인간은 그렇게 되지 않는다. 실험을 해 보면 단순당을 아무리 많이 섭취해도 지방으로 전환되는 탄수화물은 아주 약간일 뿐이다. (중략)
   다시 한번 질문해보자. 복부지방은 어디서 오는가? 되풀이 하지만, 지방을 먹으면 그것이 바로 지방이 된다.
• 육류업자와 제약업자들이 당신에게 말하지 않은 것이 있다. 영양소의 부족으로부터 오는 질병이 거의 안 알려졌으며, 일반적인 식물성 음식만 먹어도 칼슘과 철분과 단백질을 모두 충족시킬 수 있다는 사실이다. 사실 고기, 가금류, 낙농제품, 달걀이 영양학적으로 최상의 음식이라고 증명할 수 있는 사실은 어디에도 없다. 사실 한 쪽의 영양이 지나치게 많다는 것은 다른 쪽이 결핍되었음을 의미한다.
• 우리 인간의 몸은 매우 복잡한 구조로 되어 있다. 그러나 의외로 단순한 면도 있다. 몸을 정상상태로만 되돌려 주면 의외로 빨리 회복된다는 말이다.
• 대부분의 경우, 우리는 정책적으로 발표되는 음식추천의 비하인드 스토리를 알 수 없다. 그러나 농축산업계의 가장 큰 이익은 우리 가족건강의 이익과 전혀 관련이 없다는 사실을 알아야 한다. 우리는 그들의 추천을 곧이 곧대로 듣지 말고 우리 자신의 방식대로 해석해야 한다.
• 정상적인 상태에서, 다른 종의 모유를 먹는 동물을 본 적이 있는가?
• 생각해보자. 우유를 만들어내는 소는 어디서 칼슘을 얻는가? 몸에서 바로 만들어 낼까? 천만의 말씀이다. 소는 흙에서 그것을 얻는다. 칼슘은 새로 창조되거나 파괴되지도 않는 기본적인 미네랄 요소다. 식물은 칼슘 및 각종 미네랄을 뿌리를 통해 흙에서 빨아들인다.
• 사실 지중해식 식단(전세계에서 가장 훌륭한 식단의 하나로 여겨지는)이 심장병에 좋다는 소문이 널리 알려져있다. 그러나 오해하지 마시라. 핵심은 올리브기름이 아니다. 야채와 과일을 포함해서 파스타와 콩과 같은 녹말식품이 지중해 식품의 핵심인 것이다. 올리브기름은 그저 양념에 불과한 것으로 과장된 소문일 뿐이다.
• 세상의 모든 성분은 서로 유기적으로 결합되어 있을 때만 그 가치가 있는 것이다. 어느 한 성분이 몸에 좋다고 하여 그것만을 화학적으로 합성해서 먹는다면 그것은 독약이 된다. 몸에 좋은 산소만 따로 계속해서 100% 마시면 그것이 독약이 된다는 사실을 믿으면서도, 여전히 화학적 합성품인 영양제를 먹겠단 말인가?
• 만일 어떤 과일의 한 성분(가령 토마토의 리코펜)이 특별히 우리 건강에 좋다면, 그것은 그 성분이 다른 수많은 성분들과 자연상태에서 패키지로 구성되어 있기 때문이다. 그래서 그 성분들의 유기적인 결합이 우리의 건강을 향상시켜주는 것이다.
• 건강한 음식에 밸런스를 맞추기 위해서 소금을 넣는 것은 인간의 자연스런 본능이었다. 식품산업이 우리를 상대로 비지니스하는 방법을 찾기 전까지는 말이다. 무슨 말인가 하면, 우리가 지금 먹고 있는 소금의 80%는, 소금을 음식에 직접 뿌리는 방식이 아니라, 공장음식에 정제 나트륨을 첨가하는 방식이기 때문이다. (중략) 소금을 많이 먹기 때문이 아니라, 소금을 정제한 정제 나트륨과 각종 화학물을 넣어 섞은 공장고기와 유제품을 지나치게 먹기 때문인것이다.
• 나는 설탕예찬론자가 아니다. 설탕을 듬뿍 듬뿍 넣어 먹으라는 말도 아니다. 공장음식에 숨어 있는 지나치게 많은 지방과 정제설탕(원당이 아닌)이 진짜 문제인 것이다.
• 평범하면서도 적절한 당의 증가가 당뇨라는 상업적 이득과 결합하면서 문제가 생겼다. 이것이 핵심이다. 고혈당이라는 질병과 상업적인 궁합을 맞추게 된 것이다. 결과적으로 상업적인 의사와 일반소비자 모두 밥이나 감자같은 음식을 먹은 후에 당연히 올라가게 되어있는 혈당지수를, 몸에 해롭고 피해야할 질병으로 인식하게 된 것이다. (중략) 혈당수치만 가지고 논한다면 건강에 아주 나쁘고 혈당수치가 매우 낮은 야채기름, 육류, 치즈가 얼마든지 먹으라는 얘기가 되니까 말이다.

함께 엮어 읽어볼만한 책

• '육류, 유제품' → 위험한 식탁, 한스 울리히 그림 지음, 이수영 옮김, 율리시즈
• '가공식품' → 식탁의 배신, 윌리엄 레이몽 지음, 이희정 옮김, 랜덤하우스
• '다이어트, 과일, 채소' → 다이어트 불변의 법칙, 하비 다이아몬드 지음, 김민숙 옮김, 사이몬북스
• '우유, 단백질, 채식' → 무엇을 먹을것 인가, 콜린 캠벨 지음, 유자화 옮김, 열린과학

함께 엮어 볼만한 영상

존 맥두걸 박사가 TEDx프리몬트에서 한 강연 영상을 올려본다. 강연자의 공식 채널도 있으니, 관심이 있다면 방문해보는 것도 좋겠다.

위험한 식탁(Vom Verzehr wird abgebraten)

위험한 식탁(Vom Verzehr wird abgebraten)

위험한 식탁(Vom Verzehr wird abgebraten), 한스 울리히 그림(Hans-Ulrich Grimm) 지음, 이수영 옮김, 율리시즈

한창 웰빙이나 웰니스다하며 건강한 삶을 위한 여러가지 정보들이 쏟아져 나왔다. 그 정보들의 결론은 대부분 잘 먹고, 운동을 열심히 하는것으로 귀결된다. 이때 운동보다는 '잘 먹기'에서 상품의 선전이 이루어진다. 비타민제로 시작해서 각종 영양을 강화한 제품, 유기농 제품, 완벽한 음식 우유, 지방을 뺀 무엇, 질 좋은 단백질 육가공품 등등등. 이러한 '건강한 먹을것'들이 말처럼 우리를 건강한 삶으로 이끌어줄까?

역시 이 책에서도 우리의 식탁은 매우 불안한 모습들로 묘사되고있다. 우리가 건강하기 위해 챙겨먹는 것들이, 사실은 우리를 불행으로 몰아갈 수 있다는 점들을 하나하나 짚어낸다.

건강을 위해 비타민제를 챙겨먹거나, 버터대신 식물성 마가린을 먹고, 마트에 가서는 유기농 재료로 만들어진 제품을 구매하며, 영양성분이 강화된 제품을 선호하고, 탈지유 같은 저지방 제품을 선택하는 사람이라면 읽어볼만한 책이다. 일반적인 상식선에서 '건강함'을 선택해왔던 것들이 어떻게 우리의 뒤통수를 치는지, 그 선택들이 만들어진 배경이 어떠한지를 볼 수 있는 책이다.

식탁의 배신(Toxic Food)과 동류의 여타 책들을 읽고난 후와 마찬가지로, 마트에서 나올때의 장바구니를 가볍게 만들어주는 친-통장형 책이다. 그리고 대부분의 음식을 원재료의 모습이 최대한 상하지 않은채 먹게 만들어주는, 식단개조책이라 봐도 무방하다. 건강식품 쇼핑을 줄여주는 반-택배형 책이라 봐도 되겠다. 비타민제 한두개의 가격으로 훨씬 더 많은 돈을 아끼게 해주니 이만하면 괜찮은 투자가 아닐까 싶기도 하다. 왠지 구매하지 않으면 스스로에게 죄를 짓는것 같았던 건강에 관련되어 구매해야 할 것들을 이것저것 다 덜어내고 검소한 삶을 살게해주는 청빈의 책이기도 하다.

책속 문장

• 이러한 기업들(건강을 강조하는 식품 판매기업)의 목표는 분명하다. 바로 '더 높은 이윤'이다.
• 여러 국제 연구 논문들은 베타카로틴 영양제든 비타민 A, C, E 영양제든, 암과 심근경색을 예방하지 못한다는 결론을 내렸다.
• 연방위해평가원은 건강에 대한 의식이 강한 사람들이 심장을 보호해준다는 마가린이나 유사 제품 섭취로 인해 오히려 위중한 심장병에 걸릴 위험에 노출되어 있다고 했다.
• 과거에 건강은 인간의 힘으로 어쩌지 못하는 우주에 깃든 운명이었다. (중략) 오늘날에는 건강이 대안 종교다. 아름다움, 건강, 영원한 젊음은 새로운 우상 숭배의 대상이 되었다.
• 다국적 식품 기업들이 기능성 식품을 전 세계 시장에서 대규모로 판매하고 있다는 사실도 중요한 요인이다. 그로 인해 피해 규모도 커질 수 있기 때문이다. 따라서 보험회사들은 새로운 건강식품을 유전공학이나 나노 기술처럼 '떠오르는 위험'으로 간주한다. (중략) 보험회사 사람들에게 가장 중요한 척도는 돈이다. 보험회사가 위험에 대해 말한다는 것은, 그 위험을 믿느냐 믿지 않느냐의 문제가 아니라 돈이 빠져나가는 것을 뜻한다.
• 그라닝거는 프로바이오틱스가 특히 민감한 환자들에게는 위험할 수 있다는 사실에 관심을 기울인 최초의 연구자 중 한 사람이었다. (중략) 그러나 그들은 대부분 면역 기능이 손상된 사람들이었다. 그라닝거도 다른 사람들에게는 그런 위험이 없다고 판단한다. "건강한 사람이 프로바이오틱스 요구르트 때문에 위험해질 수 있다고는 생각하지 않습니다." 그럼에도 불구하고 그라닝거는 프로바이오틱스를 맹렬하게 반대한다. 그는 사람들에게 말한다. "여러분의 장을 조용히 좀 내버려두십시오! 특수 세균 하나로 장내에 존재하는 모든 세균에 영향을 줄 수 있다는 것은 국민을 오도하는 것입니다."
• 요구르트에 첨가되는 특수 세균들은 또 한 가지 미묘한 작용을 한다. 아마도 훨씬 많은 사람이 그 영향을 받을 텐데, 바로 보이지 않게 비만을 초래한다는 것이다. 이러한 사실은 생산자들에 의해 학문적으로도 증명되었다. 그래서 그 세균들은 가축 사료에도 투입된다.
• 많은 비타민의 부작용은 이미 증명되었다. 심지어는 특별히 해롭지 않다는 비타민 C도 부작용을 나타낸다. 매일 3~4그램을 섭취했을 때 설사와 위장장애를 야기할 수 있으며, 그 밖에도 요석 발생을 촉진할 수도 있다. 유럽과 미국 의사들은 비타민 C를 복용한 환자들에게서 신장결석도 발생했다고 보고했다. 다량으로 복용했을 때는 유전체에 손상을 입혀 암까지 발생시킬 수 있으며 심장도 공격할 수 있다.
• 오늘날 비타민은 재보험회사 스위스 리의 '떠오르는 위험' 목록에 올라와 있다. 
• 적은 양으로는 생명을 유지하는 데 꼭 필요한 것이라도 양이 많아지면 여러 가지 부작용을 일으킬 수 있다.
• 영양전문가들이 가장 즐겨 권하는 몇몇 음식은 합리적인 근거도 없이 거의 맹목적으로 숭배를 받는다. 샐러드가 그 한 예가 될 것이다. (중략) 비판적인 영양학자 우도 폴머Udo Pollmer가 폭로했듯이 샐러드는 사실 젖은 휴지 한 장만큼만 건강하다. 양상추 샐러드 100그램은 95퍼센트가 수분으로 이루어졌고, 13.1칼로리에 비타민과 무기질은 거의 없다. 섬유질은 1.8그램 들어 있다. 반면에 프렌치프라이 100그램에는 섬유질 2.5그램이 들어 있다. 물에 젖은 휴대용 휴지 한 장의 성분은 실제로 샐러드와 거의 비슷하다.
• "교육은 몸을 보살피고 몸에 좋은 것을 주어야 한다고 가르칩니다. 그러나 작은 위반이 괜찮다고 알려주는 것도 교육입니다. 무엇이 건강한지 안다고 해서 때때로 건강하지 않은 것을 먹는 것까지 막을 수는 없습니다. 아이는 어쩌다 맛있는 것을 즐기는 작은 위반도 배워야 합니다."
• 유기농은 울림이 그럴듯하다. 그래서 스웨덴 가구 회사 이케아Ikea의 매력적인 레스토랑에서도 유기농 음식이 나온다. 유기농 감자샐러드와 양상추를 곁들인 유기농 소고기말이. 그러나 맛은 일반 구내식당에서 나오는 음식과 똑같다. 구내식당 음식에 들어가는 말토덱스트린, 아로마, 잔탄검, 아스코르빈산, 아질산나트륨, 글루코스 등 온갖 첨가물들 때문이다. 이것이 새로운 자연식이다. 자연 어디서도 자라지 않는 첨가물들로 가득한 음식. 새로운 첨가물 중에서 가장 중요한 것은 효모추출물이다. 효모추출물은 글루탐산나트륨 대신 사용하는 새로운 향미증진제이며 유기농 식품의 맛을 내는 성분이다. 마기든 알나투라든 라푼첼이든, 어디나 효모추출물을 사용한다.
• 네슬레는 원칙적으로 공급자를 언급하지 않으며 유니레버도 침묵으로 일관한다. 안타깝지만 이것이 특허권 보호를 받는 건강식품 세계의 현실이다. 그 때문에 우리는 우리 자신이 무엇을 먹는지, 또 아이들에게 무엇을 먹이는지 결코 정확히 알지 못한다.
• 이제 누구의 주장이 관철되는가의 문제는 정말로 건강에 유익하고 더 좋은 것이 무엇이냐가 아니라, 누가 더 비싸고 유능한 변호사를 고용하느냐에 따라 결정된다.
• 19세기 중반 프랑스의 화학자 이폴리트 메주 무리에Hippolyte Mege Mouries는 나폴레옹 3세의 주문으로 버터 대용품을 발명했다. 신장 지방과 탈지유에서 만들어진 흰 빛을 띤 이 화합품은 마가린이라는 이름을 얻게 되었는데, 이는 라틴어로 진주를 뜻하는 단어 마가론Magaron에서 유래했다. (중략) 마가린 수요는 급증했고, 곧 소의 지방만으로 그 수요를 충당하기가 어려워졌다. 그러다가 1920년에 액체유에 수소를 첨가해 고체 상태의 경화유를 만드는 방법이 탄생하면서 그 문제가 해결되었다. 이는 획기적인 발전이었다. 그러나 오늘날 우리가 이미 알고 있듯이 사업에는 좋을지 모르나 건강에는 그다지 좋지 않은 발전이었다. 마가린의 발전은 계속되어 향신료와 유화제, 합성비타민을 첨가한 제품들이 줄을 이었다. 모두 연구실의 시험관에서 나온 식품이다. 원래 마가린은 합성제품이고, 여러 화학 과정을 거쳐 만들어졌다. 제품평가재단 슈티프퉁 바렌테스트는 '첨단기술 제품은 화학적 처리 과정 없이는 즐길 수 없다'고 말한다. 어찌 보면 그런 제품이 판매된다는 사실 자체가 기적 같은 일이다. 그런데 그보다 더 놀라운 점은 그런 제품이 건강에 좋은 식물성 지방이라는 이미지를 얻고 있고, 전 세계적으로 막대한 수식을 올리는 성공을 거두고 있다는 사실이다.
• 비타민은 좋은 이미지 덕분에 다양한 제품에 첨가된다.
• 부모들은 무방비 상태의 목표 대상이다. 깊은 불안감에 싸여 있기 때문이다. (중략) 부모들은 강한 압박을 받는다. 아이들의 미래도 자신들의 책임이라고 느끼기 때문이다. 그래서 부모들은 식품 산업계와 그들이 고용한 전문가의 속삭임에 점점 더 귀를 기울인다. 광고와 소아과 의사들의 권유, 잡지에 실린 내용을 믿고 따른다. 그들로서는 그 밖에 다른 방법은 전혀 없다. 전래된 지식만으로는 앞으로의 갖가지 도전 과제들을 제대로 해결할 수 있을지 자신이 없어서다. 앞으로의 셋아에서 더 강하게 살아가야 할 아이들에게는 비타민, 무기질, 철분, 엽산, 칼슘이 더 필요할지 모른다고 생각한다. 그러나 아이들은 때로 바로 그런 것들로인해 오히려 건강을 해지는 것으로 보인다. 병에 걸리지 않는 경우라 해도 적어도 위험은 높아진다.
• 음식을 통해 더 건강해질 수 있다는 점은 유전자 식품 기업이 항상 강조하는 중요한 무기였다. 그런데 오히려 정반대의 상황이 벌어질 수 있는 것이다. 미국 연구가 슈베르트 박사는 건강한 성분을 더 많이 생산하기 위한 유전자 조작이 심각한 부작용을 일으킬 수 있다고 경고한다. 과도하게 첨가된 건강 성분들뿐만 아니라 유전자 조작으로 인해 유기체 내에 일어날 수 있는 예측 불가능한 변화들도 매우 위험하다.
• 자연은 세계화된 식품 산업의 선천적인 적이다. 식품 산업의 입장에서 자연은 맞서 싸우고, 극복되고, 변형되어야 할 대상이다. 이 평행 ㅔ계에서는 아무리 건강에 좋은 것이라도 오래 보존되지 못하면 아무 소용이 없다. 건강을 위협하는 것은 바로 이런 슈퍼마켓 문화와 산업화된 생산 원칙이다. 자연을 거스르기 때문이다.
• 식품 기업들은 순수한 자연 식품 세계와는 근본적으로 다른 하나의 평행 세계를 창조했다. 산업 식품의 평행 세계에서는 다른 법칙과 다른 목표가 통용되며, 식품의 성격과 조합도 완전히 다르다. (중략) 이 두 세계의 가장 큰 차이점은 다음과 같다. 천연 복숭아는 이틀에서 사나흘 정도 지나면 신선도가 떨어지고 변하기 시작하지만 힙에서 나오는 작은 유리병 속 복숭이는 2년 가까기 보존할 수 있다. 그것이 가장 중요한 점이다. 평행 세계의 언어에서는 그것을 유통기한이라고 부른다. 제품이 매장에 진열될 수 있는 기간이다. 제품의 유통기한을 최대한 길게 하는 것이 산업 식품의 최우선 목표이고, 다른 모든 것은 거기에 종속된다. (중략) 다만 그렇게 하기 위해서는 매우 특수한 조합으로 된 특수한 식품이 만들어져야 한다. 새로운 첨가물이 투입되어야 하고, 공장과 슈퍼마켓들의 필요에 따르는 완전히 새로운 맞춤형 물질이 첨가되어야 한다. 대신에 유통 기한에 영향을 주는 다른 성분은 제거되어야 한다.
• 알츠하이머는 노령에 이르러 불가피하게 나타나는 질병이 아니다. 이는 미국 인디애나 대학의 휴 헨드리 박사 연구진이 밝혀낸 뜻밖의 사실이다. (중략) 환경과 생활방식, 무엇보다 영양이 알츠하이머 발병에 중요한 역할을 했다. 문제는 알루미늄과 구연산뿐만이 아니었다. 산업 식품에 포함된 다른 성분들도 뇌세포의 점진적인 파괴와 관련이 있는 것으로 드러났다. 향미증진제인 글루탐산나트륨이 특히 의심을 받았다. 산업 식품에 들어가는 많은 성분들이 건강을 위협하는데, 그중에서도 글루탐산나트륨은 가장 중요한 첨가물 중 하나다. (중략) 글루탐산나트륨은 천식 환자에게 발작을 일으킬 수 있으며, 두통과 편두통 환자에게는 갑작스러운 통증을 야기할 수 있다. 그 밖에도 알츠하이머와 파킨슨병 이외의 신경퇴행성 질환인 다발성경화증이나 루게릭병에도 영향을 줄 수 있다. 또한 글루탐산나트륨이 뇌 화학의 균형을 무너뜨리기 때문에 폭식과 비만을 야기한다고 주장하는 학자들도 있다.
• 서양의 영양학이 지금 시도하고 있는 각 개인에게 맞춤 음식에 대한 생각은, 오래전부터 동양 이론 체계의 토대를 이루고 있었다. 동양의 음식 문화는 망고, 생치즈, 콘샐러드, 콜라비, 가지, 양배추, 당근 등 자연의 다양성을 이용했다. 반면에 서양의 영양학자들은 오직 탄수화물과 지방, 2차 대사물질만을 생각했고, 볼로냐 소스는 너무 복잡하다며 포기했다.
   동양 이론은 서양의 영양 이론보다 더 우월하기 떄문에 매력적으로 보인다. 그것은 경험을 토대로 하고 있고, 수천 년 전부터 실제로 응용되었다. 동양 이론은 항상 전체를 파악한다. 몸 전체와 요리 전체, 메뉴 전체를 두루 살핀다. 모든 것이 신중하게 조합을 이루며 건강과의 관련성을 추구한다. 서양 학문은 항상 현실을 체계적으로 배제시켰고 점점 더 작은 단위를 찾았다. 지금 그 보복이 돌아오고 있다. 서양 학문은 관련성에 대해서는 전혀 말하지 않는다.
   동양의 영양 이론은 상업화에서는 뒤처져 있다. 그들은 자연을 분해하고 막대한 비용을 들여 얻어낸 몇 가지 개별 성분들을 몸 안으로 몰래 집어넣어야 하는 산업과는 연결돼 잇지 않다. 그래서 동양의 음식 문화에는 또 다른 장점이 있다. 그들이 제공하는 건강 식단은 위험과 부작용이 적다는 사실이다. 그들은 자연의 미묘한 힘을 이요한다. 그에 반해 서양의 건강식품 기업들은 자연을 이용하는 법을 전혀 모른다.
• 인간의 몸은 고도로 복잡한 체계다. 의착자들에 따르면 몸은 200만 개의 서로 다른 물질로 이루어져 있다. 이 물질들은 모두 7년마다 재생되는데, 그것을 위한 보급품이 바로 음식이다. 몸이 재생시켜야 할 물질은 모두 200만 개에 달한다. 따라서 학문적으로 연구된 11개의 슈퍼 과일을 먹는다거나 특히 집중적으로 상품화된 비타민, 오메가-3 지방산, 미네랄 등만 섭취한다는 것은 무의미하다. 오직 진짜 음식만이 우리 몸이 필요로 하는 모든 것을 제공할 수 있다.
• 결론적으로 사람은 자신이 사는 지역에서 자라는 재료를 제철에 구입해 전통적인 음식 문화의 규칙에 따라 조리해 먹는 것이 가장 좋다. 그런 음식이 건강에도 가장 좋다고 확신하는 학자들도 점점 많아지고 있다.
• 그러나 이제 사람들은 서구식 식사로 병들고 있고, 건강한 음식을 찾아가는 과정에서 식품 산업의 평행 세계는 그 세계 자체의 제약에 의해 제물이 되었다. 그 세계에는 건강에 대한 생각이 없을 뿐만 아니라 '자연적인 것'에 대한 정의도 없다. 산업화된 생산에서는 '자연적인 것'이 있을 수 없으니 당연하다.
   그러자 식품 산업계는 자신들의 상품에서 적어도 추악한 화학적 표시만이라도 어떻게든 떼어내려고 한다. (중략) 세노믹스는 맛을 조작하는 물질을 개발했다. 이 물질은 그 자체로는 아무 맛이 나지 않으면서 달거나 짠맛을 강화해준다. 그런데도 제품의 성분 표시에는 들어가지 않는다. 극소량을 넣으면 제품 포장의 성분표에 표기하지 않아도 된다는 관련법 덕분이다. <뉴욕 타임스>에 따르면 네슬레, 코카콜라, 캠벨 수프가 세노믹스와 계약을 체결했고, 세계 최대 글루탐산나트륨 제조사 아지노모토도 거기에 동참했다.

함께 읽어볼만한 책

• 식탁의 배신, 윌리엄 레이몽 지음, 이희정 옮김, 랜덤하우스
• 우유의 역습, 티에리 수카르 지음, 김성희 옮김, 알마

식탁의 배신(Toxic Food)

식탁의 배신(Toxic Food)

식탁의 배신(Toxic Food), 윌리엄 레이몽(William Reymond) 지음, 이희정 옮김, 랜덤하우스

굳이 '건강'에 대한 정보를 검색하거나 찾아보려고 하지 않아도 가끔 접하게 되는 다큐멘터리나 책, 잡지등을 보다보면 누구나 '패스트푸드는 몸에 안좋다' 정도의 생각은 가지게 되는 것이 일반적이다. 그래서 '집밥'이라는 단어는 건강한 식습관을 내포하는 단어가 되기도 했다. 하지만, 이 책의 제목에서도 볼 수 있듯 저자는 패스트푸드의 위험성 만큼이나 생각없이 만드는 집밥역시 절대 안전한 음식이 아니라고 주장한다. 밖에서 패스트푸드를 사먹지 않고, 집에서 직접 요리해서 먹는다고 건강한 식습관을 유지하고 있다는 것이 아니라는 것이다.

주로 저자가 맹공을 가하는 것은 공장에서 찍어낸 음식이다. 재료들이 원산지로부터 공장, 마트를 거쳐 식탁에 오르기까지 기나긴 제조 및 유통과정을 겪어야 하는데 여기서 문제들이 발생한다. 제조과정에서 식재료 본연의 성분들이 파괴되어 제거되고, 임의로 화학적으로 만들어 넣은 몇개의 성분이 강조되어 건강식과 같은 가면을 쓰고 ('칼슘/비타민강화 무엇'과 같이), 유통기한을 늘리기위해 또한번 본연의 성분들을 제거/파괴하고, 없어진 맛을 만들어내거나 강화하기 위해/색깔을 진하고 선명하게 만들기 위해 첨가물을 주입하는 등의 가공이 이루어지는데 이러한 모든 과정을 겪고 나서는 아무리 건강한 식재료로 만들어진 제품이라도 우리의 입에 들어가는 것은 음식이 아닌 화학물질 범벅이라는 것이다.

이 책을 읽고나서는 마트에 가도 쉬이 손이가는 제품들이 없어진다. 밝은 조명을 받으며 진열되어있는 총천연색의 제품들을 보며 눈으로는 즐거움을 느끼면서도, 결국에 손에 집는것은 신선식품 코너의 야채나 과일정도가 된다. 크나큰 마트를 몇바퀴 둘러보아도 결국 살 수 있는것은 손에 꼽을 수 있다. 물론 마트를 벗어나서 무엇을 사 먹는다는건 생각하기도 힘들다. 가령 가장 쉽게 구할 수 있을것 같은 햄버거, 프렌치 프라이 조합이나, 튀김류는 생각할 수도 없다. 건강한 식생활을 하려고 하는 목표는 스스로도 이해하고 나름 자부심도 가질 수 있는 부분이지만. 과거의 즐거운 식생활의 대부분을 걷어내고나서, 어찌보면 상대적으로 무미건조한 부분만 남은것은 의도치 않았던 '아는것의 부작용'이라 할만하다.

하지만 내가 먹는것이 곧 내 몸이 된다는 생각으로, 최대한 걱정되지 않을 것들만 골라먹어도 그 안에서 나름의 즐거운 식생활이 가능하다. 서서히 과일의 종류가 눈에 들어올 것이고 채소의 씁쓸한 맛이나, 식감, 시원함등을 확인하게 된다. 신선식품 코너에 단순히 '풀' 종류만 있는것이 아니라는 것을 알게되고, 가공하지 않은 자연식재료 본연의 모습이 보일 것이고, 컴퓨터로 만들어 인쇄한 제품들의 진하고 선명한 색이 아닌 자연에서 나온 알록달록하지만 자연스러운 색감들의 팔레트도 볼 수 있을 것이다. 그러나 100% 이러한 건강식으로만 살아갈 필요는 없다고 본다. 가끔 인스턴트라면이나 마트에서 살 수 있는 가공식품, 패스트푸드로의 외출(?) 정도는 본인이 만족하는 수준에서 즐기며 양쪽을 왔다갔다 하며 지내는것이 정신건강상으로는 더 낫지 않을까싶다.

책속 문장

• 조엘 드 로즈네는 더 건강하게 살아가기 위한 지름길 중 하나는 "기업가들의 저항을 이겨내는 것이다"라고 주장했다.
• 병의 진짜 원인은 바로 우리 식탁의 80%를 차지하는 가공식품이다.
• 비만의 원인으로 생활방식의 변화, 현대화된 사회, 늘어난 1인분의 양 등을 꼽을 수도 있다. 하지만 진짜 원인은 따로 있다. 바로 지난 30년간 진행된 음식의 공업화 때문이다. 구체적으로는 식탁에 오르는 음식으로 말미암아 병에 걸리게 되는 것이다.
• 정신과 의사인 다비드 세르방슈레베르 박사는 그의 저서 <항암Anticancer>에서 다음과 같이 밝혔다. "지난 5,000년의 역사 동안 모든 유서 깊은 전통 의학에서는 음식을 이용하여 병을 다스렸다.(중략) 기원전 500년경 히포크라테스는 '당신이 먹는 음식은 당신의 치료약이며, 당신의 치료약은 당신이 먹는 음식이다'라고 말했다." 본격적으로 우리 밥상에 오르는 음식에 관심을 갖기 시작하면서부터 길잡이로 삼았던 히포크라테스의 또 다른 명언이 있다. "음식에 대해 아무것도 모른다면 인간의 병을 어떻게 이해할 수 있겠는가?"
• 식품의 영양분을 파괴해놓고 다시 영양성분을 강화한다는 말도 안 되는 쇼에 속지 말자. 포장지에 요란하게 적혀 있는 온갖 미사여구에 현혹되어서는 안 된다. 영양성분을 아주 조금 첨가해놓고 크게 부풀려 떠드는 것뿐이며, 영양적인 면에서는 신선식품과 비교조차 할 수 없다. 제약업계에서 개발하여 음식물에 첨가하는 합성 비타민이 채소나 과일에 함유된 천연 비타민과 다르다는 연구 결과가 속속 나오고 있다. 건강에 이로운 음식을 먹어 인체 조직에 좋은 반응을 일으키려면 모든 영양소가 상호작용하여 잘 어우러져야 한다. 만들어낸 합성 비타민은 다른 영양소들과 상호작용을 하지 못하기 때문에 신선식품에 함유된 천연 비타민보다 당연히 효능일 떨어질수밖에 없다. (중략) 시간이 많이 걸리더라도 몸에 좋은 신선식품을 챙겨먹는 것이 건강에 가장 좋은 방법이다.
• 비만율의 급속한 증가는 가공식품이 쏟아져 나오기 시작한 시기, 특히 미국 시장에 액상과당이 대량 도입된 시기와 맞물린다.
• 대부분의 경우 암은 유전병이 아니다. (중략) 암 원인중 유전적 요인은 기껏해야 2~3%에 지나지 않는다고 했다. (중략) 1980년대 중반에 들어서면서 미국인들의 몸무게만 급격히 늘어난 것이 아니라 암 발병률 역시 급상승했다. (중략) 특별히 미국만 그런 것이 아니라 모든 선진국이 미국의 뒤를 따르고 있다. (중략) 숫자만 들여다볼 것이 아니라 한 가지 기억해야 할 사실이 있다. 앞서 언급했지만 80%의 암은 피할 수 있으며, 암이 이토록 많은 환자와 사망자를 발생시킨 적은 지금껏 없었다는 것이다. 갑작스러운 암의 증가는 비만 유행병의 증가와 정확히 일치한다.
• 거대 식품회사들은 이런 있으나 마나 한 장애물마저 피해갈 방법을 찾아냈다. 우선 프랑스에서는 계산의 오류와 오차의 범위를 내세워 공식적으로 1회 섭취량당 트랜스지방 함유량이 3% 미만이면 '트랜스지방 0' 표시를 할 수 있다(우리나라에서는 제품 100g당 0.2g미만, 미국에서는 0.5g미만임-옮긴이). 게다가 1회 섭취량이라는 기준도 모호하기 그지 없다. 1회 섭취량은 식품회사에서 마음대로 정한 것으로, 1회 섭취량이 실제 1인분 양의 3분의 1일 수도 있다.
• 감자처럼 전분과 당분 등 탄수화물이 풍부한 식품을 고열에서 조리할 경우 아크릴아미드가 발생한다는 사실이 연구를 통해 밝혀졌다. 포테이토칩과 감자튀김, 크래커 종류의 과자, 비스킷과 달콤한 빵이 아크릴아미드를 함유한 식품 목록의 윗자리를 차지하고 있다. 옥수수로 만든 아침식사용 시리얼과 칩의 위험성은 중간 정도이고, 끓여서 조리한 식품과 육류는 튀겨도 아크릴아미드가 발생할 위험이 그리 높지 않다.

함께 읽어볼만한 책

• 위험한 식탁, 한스 울리히 그림 지음, 이수영 옮김, 율리시즈
• 무엇을 먹을 것인가, 콜린 캠벨 지음, 유자화 옮김, 열린과학
• 우유의 역습, 티에리 수카르 지음, 김성희 옮김, 알마

무엇을 먹을 것인가(The China Study)

무엇을 먹을 것인가(The China Study)

기꺼이 돈을 내고 사먹는 것들이 어떻게 우리를 파괴하는가

무엇을 먹을 것인가(The China Study), 콜린 캠벨(T. Colin Campbell), 토마스 캠벨(Thomas M. Campbell) 지음, 유자화 옮김, 이의철 감수, 열린과학

전체 463페이지에 달하는 두꺼운 책이다. 뒤에 찾아보기나 참고문헌 등으로 분량을 채웠지 않을까 싶기도 하지만, 457페이지 까지 내용이 이어지고 그 뒤로 찾아보기가 있다. 무려 18장으로 구성되어있다.

내용으로는 미국 코넬대학의 명예교수인 콜린 캠벨 교수가 그가 연구해왔던 다양한 주제들과, 우연찮게 중국의 협조로 연구할수 있었던 중국본토의 식생활과 암의 발병관계라는 어마어마한 양의 데이터로부터 얻은 결과들, 그리고 학계에서 마주친 기업과 학자의 공생관계들과 같이 다양한 주제들에 대해 정리해 두었다. 그 내용으로는 이미 이전의 몇몇 포스트에서 작성했듯 단백질과 암의 상관관계, 식품첨가물의 유해성, 식습관 변화와 풍요병의 관계, 유전자와 암발병의 관계, 우유와 암/자가면역질환, 육식/채식, 돈에 협조하는 과학자 등등 그 주제들 하나하나가 충격적인 내용들이 아닐 수 없다.

책에서 다루는 내용이 18장 모두 고유한 내용들을 담고 있기 때문에, 간단히 몇줄로 요약할 수는 없을것 같다. 각각의 주제별로 포스팅을 따로 한다면 모를까.. 다만, 저자가 서문에서 잘못알고 있는 사실들에 대해 몇가지 적은것들이 책의 내용을 잘 포함하고 있다고 생각된다. 그것들을 나열해보면 다음과 같다.

• 우리가 먹는 음식에 들어 있는 합성 화학물질과 환경이 문제가 되지만 그것이 암의 주요 원인은 아니다.
• 10가지 주요 사망원인 중에 부모에게 물려받은 유전자가 가장 중요한 것은 아니다.
• 유전자 연구로 질병 치료에 대한 새로운 약품을 개발할 수 있을 거라는 희망이 현재 이용하고 있는 효과적인 치료법을 소홀하게 만든다.
• 탄수화물, 지방, 콜레스테롤, 오메가 3 지방 같은 한 가지 영양소를 잘 섭취한다고 건강이 보장되지 않는다.
• 비타민과 영양 보충제는 질병에 걸리지 않도록 건강을 지켜주지 못한다.
• 죽음에 이르는 질병들에 대해 약품과 수술이 사람들을 지켜주지 못한다.
• 의사는 최적의 건강상태를 유지하기 위해 당신에게 무엇이 필요한지 다 알고 있지 못하다.

그리고 저자가 이어서 말하는, 다양한 서적, 논문, 학술지의 결과들로부터 알 수 있는 사실들은 아래와 같다.

• 식단을 바꾸면 당뇨 환자가 약을 먹지 않아도 된다.
• 식이요법만 해도 심장질환을 고칠 수 있다.
• 유방암은 여성호르몬 수치와 관련이 있으며, 이는 우리가 먹는 음식에 의해 결정된다.
• 유제품 섭취는 전립선암의 위험을 높여준다.
• 과일과 채소에 들어 있는 항산화제는 노인의 치매를 예방해준다.
• 신장결석은 건강한 식사로 예방할 수 있다.
• 어린이가 걸릴 수 있는 가장 위험한 제1형 당뇨병은 유아기의 식생활 습관과 연관되어 있다.

나의 식습관을 바꾸는데 가장 큰 영향을 미친 책으로, 표지 겉면에 써 있는 '이 책을 읽는 것은 당신의 목숨을 구하는 일이다 - 딘 오니시(클린턴 대통령 주치의)'라는 어쩌면 뻔해보이는 광고문구가 이 책에 대한 나의 감상평이기도 하다. 너무 광범위한 데이터를 기반으로 설명을 해 주기 때문에 여타 "연구결과가 이렇다"하는 책들보다는 믿음이 더 가는것도 사실이다. 게다가 위에서도 말했듯 18개의 장으로 구성되어, 상당히 다양한 정보들을 상세하게 다루므로, 이 책을 중심으로 다른책들을 엮어 읽기에 좋다. 함께 일어볼만한 책 목록에 있는 책들 이외에도 본문에서 언급되는 다양한 참고서적이 있으므로 기회가 된다면 번역서를 찾아서 읽어보는 것도 좋을것이다.

책속 문장

• 단백질을 합성하는데 속도는 느리지만 안정적인 '질 낮은' 식물성 단백질이 가장 건강한 형태의 단백질이라는 사실을 증명하는 연구들이 수두룩하다. 느리지만 꾸준한 것이 경주에 이기는 법이다.
• 사람들은 단백질의 질에 대한 기본 개념을 모르고 있으며, 잘못된 인식으로 인한 영향력은 지금도 여전하다.
• 어떤 화학물질이 실험동물의 100퍼센트에서 암을 유발하고, 노출되지 않은 동물들에서는 암이 0퍼센트 발생했다면 어떨까? 게다가, 이 화학물질이 NSAR 실험처럼 천문학적으로 높은 수준의 노출이 아닌, 일상적인 섭취 수준에서도 작용을 한다면? 이런 화학물질을 발견하는 일은 암 연구의 성배를 발견하는 것과 비슷하며, 그 결과가 가져오는 여파는 엄청날 것이다. 이런 화학물질은 아질산염보다 위험하고, 고도의 발암물질이라고 알려진 아플라톡신보다 훨씬 심각하다고 말할 수 있다. 이것이 내가 필리핀에 있을 때 인도의 연구 논문에서 본 바로 그것이다. 이 화학물질은 바로 단백질이다. 그것도 일상적으로 섭취하는 범위 내의 노출수준의 단백질!
• 우리는 실험에서 우유 단백질의 87퍼센트를 이루는 카제인을 사용했다. 그러면 식물성 단백질도 우유 단백질과 같은 암 촉진 효과를 낼까? 그 대답은 놀랍게도 '아니오'였다. 식물성 단백질은 많은 양을 투여했어도 암의 성장을 촉진하지 않았다. 밀 단백질인 글루텐은 20퍼센트 수준으로 먹였을 때도, 카제인과 같은 결과를 초래하지 않았다.
• 가능하면 가공하지 않은 그대로의 과일과 채소, 그리고 곡류를 많이 먹어라.
• 우리 몸은 자연에 있는 그대로의 무가공 식품에서 최대한의 장점을 끌어내기 위해 무한히 복잡한 반응을 일으키도록 진화했다. 하나의 특정 영양소나 화학물질이 건강에 좋다고 외치는 것은 잘못된 정보이며, 이런 식의 사고는 지극히 단순하다.
• 영양은 수많은 화학물질에 대해 무한히 복잡한 생화학적 시스템으로 작동하기 때문에 보충제로 섭취하는 단일 영양소들이 자연 식품을 대체할 수 있다는 생각은 이치에 맞지 않는다.
• 이런 영양소들이 중요하지 않다고 말하는 것이 아니다. 중요하지만 보충제가 아니라 식품으로 섭취해야 효과가 있다. 영양소 하나를 분리하여 자연 식품에서 얻는 것과 똑같은 장점을 얻고자 하는 것은 영양소가 몸에서 어떻게 작용하는지 모르는 무지에서 나온 소치다.
• 대중이 믿는 것과는 달리 과학계가 언제나 진리 탐구를 하는 곳은 아니었다. 공공의 선보다 돈, 권력, 이기심, 개인적인 이해관계를 위해 돌아가는 경우가 많았다.
• 하지만 분명히 알아야 할 사실은 영양 정보에 관해서라면 낙농산업이 그 어떤 산업보다 어린이에게 효과적으로 다가가고 있다. 낙농산업은 제품에 대한 수요 증대를 위한 일차적인 도구로 공립교육 시스템을 이용했다.
• 우리가 앓고 있는 만성 질환은 나쁜 음식을 먹어서 우리 몸을 공격한 결과다. 어떠한 화학적 요법도 건강한 음식을 섭취하는 것에 미치지 못한다. 또한 약품 형태의 화학물질은 매우 위험할 수 있다.
• 의사가 우리 이웃이나 동료보다 음식과 건강의 관계를 잘 알고 있다고 기대해서는 안 된다.

함께 읽어볼만한 책

• 위험한 식탁, 한스 울리히 그림 지음, 이수영 옮김, 율리시즈
• 어느 채식의사의 고백, 존 맥두걸 지음, 강신원 옮김, 사이몬북스
• 우유의 역습, 티에리 수카르 지음, 김성희 옮김, 알마
• 10퍼센트 인간, 엘러나 콜렌 지음, 조은영 옮김, 시공사

다이어트 불변의 법칙(Fit for life)

다이어트 불변의 법칙(Fit for life)

다이어트 불변의 법칙, 하비 다이아몬드(Harvey Diamond) 지음, 김민숙 옮김, 사이몬북스

식습관 관련된 책들을 보다가 참고문헌으로 알게 된 책이다. 원제는 Fit for life로 번역하면서 제목을 잘 망가뜨린 예가 아닐까 싶다. 식습관 관련 책을 단순 다이어트 책으로 바꾸어 버렸다. 번역서는 2007년 초판이 발행되었으나, 원서는 1985년 책이다. 어떻게보면 20년 넘은 책을 무슨생각으로 번역했는가 하는 의문도 드는 수상쩍은 책이긴 한데, 무엇 하나만 먹으라던지 먹지말라는 '일반적인 다이어트' 책이 아니어서 관심을 끌었을 수 있겠다는 생각도 든다.

최근에는 개정증보판이 나온것으로 보이는데, 목차만 봐서는 그다지 추가된 내용은 없어보인다. 아마존에서의 검색 결과로는 2010년, 2011년 정도까지 개정판을 낸 듯 하고, 평점들을 보면 꽤나 긍정적인 평가들이 많다.

다이어트 불변의 법칙(개정증보판), 하비 다이아몬드(Harvey Diamond) 지음, 강신원 옮김, 이의철 감수, 사이몬북스

일반적인 다이어트 책이 아니라 식습관 개선에 관련된 어찌보면 '영양학'으로 분류할만한 책이지만, 분량은 일반 다이어트 책 마냥 적다. 처음에 구입하면서도 마냥 신뢰가 가지 않았던 이유이기도 하다. '무엇을 먹을 것인가'와 같은 실험 사례나 논문정보들, 데이터들이 나열된 책이 아니기 때문에 더 그렇기도 하다. 그러나 선인견을 버리고 읽어보면 꽤나 수긍이 되는 내용들로 채워져있는 흥미로운 책이기도 하다.

주요 내용 요약

전체적으로 저자가 주장하는 것은 '수분이 많은 과일, 야채를 주로 섭취하고 농축식품을 이것저것 섞어먹지 말아라' 정도로 정리할 수 있을 듯 하다. 과일, 야채를 제외한 식품들이 농축식품이며 이러한 것들을 한번에 여럿을 섞어서 스테이크와 매쉬드포테이토, 빵과 고기, 밥과 생선 같은 조합으로 함께 먹지 말라는 것이다.

인간이 먹는 음식들은 각각 소화되는 속도가 다르며, 과일이 제일 빠르고 농축음식은 속도가 느리며 이것들이 고기+빵과 같은 조합으로 섞이면 그 속도가 더 느려진다. 속도가 느려지는 이유는 다수의 농축식품을 한번에 정상적으로 소화시키기가 어렵기 때문이고, 그것은 내장기관의 부담이된다. 그러나 오해하지 말아야 할 것이 고기를 먹지말라거나 빵이나 밥을 먹지말라는 것이 아니라 스테이크, 빵, 생선 등을 원하면 먹되 채소(농축식품과 섞여도 상관이 없다)와 함께 먹으면 된다.

그리고 '이것저것 다 먹어도 된다'라고는 했지만, 그래도 되도록이면 신경써야 할 내용에 대한 경고도 함께 포함되어 있는데 바로 단백질과 우유에 대한 내용이다. 무려 30여년 전에 당당하게 이런 주장을 했다는것이 조금은 존경스러운 부분인데, 사람들이 '좋은 단백질'을 먹어야 하는것에 대해 목매지만 사실은 그정도로 필요로 하지는 않는다는것과 우유는 정치적인 식품이며 송아지를 위한 것이지 사람의 식품으로 적합하지 않다는 내용을 담고있다. 이 내용들은 '무엇을 먹을 것인가'나 '우유의 역습', '위험한 식탁'을 함께 엮어 읽어보아도 좋을만한 내용들이다.

다이어트나 식습관에 대해서는 무엇이 옳다라고 쉽게 말할 수 없는 분야라는 생각이 들긴 하지만, 자신만의 옳음의 기준을 세우기 위해 읽어볼만한 책인것은 맞는듯 하다. 저자의 여러 주장을 읽어보고 그중에서 신뢰가 가는 내용들과 다른 저자들의 내용을 교차확인해가며 자신의 기준을 세우는데 사용할만한 좋은 재료라는 생각이 드는 책이다.

책속 문장

• 대부분의 사람들은 이 참담한 과정이 끝나고 나면 무엇을 먹을 것인지를 보통 생각한다. 음식에 대해서 생각하고 있는데 어떻게 다이어트에 성공할 수 있을까? 자신을 배고프게 만드는 것은 해답이 아니다. 이것은 나중에 폭식을 조장하며 문제를 더 복잡하게 만든다. 배고픔과 폭식은 악순환이 되는데 이것은 다이어트가 가지는 많은 문제의 하나에 불과하다. 또 하나는 다이어트는 일시적이다. 따라서 그 결과도 일시적일 수밖에 없다. 당신은 영구적으로 날씬해지고 싶은가, 일시적으로 날씬해지고 싶은가? 임시조치는 임시 결과를 낳는다.
• 인체의 체중조절장치는 태어나면서 갖춰진 것이다. (중략) 비결은 그것을 방치하기 보다는 촉진시키는 방법을 배우는 것이다.
• "환자에게 약물보다 훨씬 더 강력한 효과를 지니는 것들이 있다. 그중의 하나가 음식이다"
• 인간을 포함한 모든 포유류는 70%가 수분으로 구성되어 있다.
• 수분함유량이 높은 음식은 지구상에서 자라는 음식을 말한다. 자연적으로 수분함유량이 아주 높은 두 가지 음식을 의미하는 것이다. 오직 두 가지 밖에 없다. 그것은 과일과 야채이다. 당신이 먹는 그 밖의 모든 것은 농축된 음식이다. 농축되었다는 말은 가공처리나 요리를 통해 물이 제거되었다는 것을 의미한다. (중략) 과일과 야채가 식사의 주가 되어야 한다는 것을 의미한다.
• 이것저것 섞어 먹으면 음식이 오랫동안 위에 머무르는 동안 몸은 엄청난 양의 에너지를 소모한다.
• 일을 어렵게 만드는 유일한 것은 사람들이 오랜 세월 동안 쌓아온 잘못된 신념이다. 잘못된 신념은 진보에 대한 가장 큰 장애물이다. 어떤 것에 대한 믿음이 아주 강하면 그것이 잘못되었다는 증거나 물증이 아무리 많아도 그 믿음을 단념시키기 힘들게 된다.
• 전통이라는 것은 그것이 얼마나 오류가 있든 상관없이 쉽게 없어지지 않는다.
• 사자는 얼룩말을 먹을 때 구운 감자를 같이 먹지 않는다. (중략) 자연 속의 동물들은 음식을 아무거나 섞어 먹지 않는다.
• 우리는 우리 몸의 소화에 한계가 있음을 주시해야 한다.
• 과일의 올바른 섭취란 무엇인가? 매우 단순하다. 과일은 위에서 오랫동안 머물지 않는다. 따라서 올바른 섭취란 과일을 다른 어떤 것과 동시에 먹어서는 안된다는 것이다. 또한 식사 후에 먹어서도 안된다는 것이다. 과일을 먹을 때는 빈속에 먹는 것이 필수적이다.
• 모든 과일은 신선하고 요리되지 않은 채로 섭취되어야 한다. (중략) 과일주스에도 똑같이 적용된다. 신선해야 한다. 농축되어 만들어진 오렌지 주스는 저온살균처리 되면서 마시기도 전에 순수한 산성이 된다. (중략) 통채로 먹는 것이 부서진 것을 먹는 것보다 항상 더 바람직하다.
• Breakfast는 실제로 Break와 Fast라는 단어를 왜곡시킨 것이다. 원래 Breakfast라는 단어는 단식을 깨기위해 사용된 식사를 지칭하는 말로 사용되었다. 여기서 단식이란 하룻밤의 잠을 말하는 것이 아니다. 1주일, 2주일, 장기간 동안 음식을 자제한다는 것이다. 따라서 독소제거를 위해 오랫동안 단식한 후 첫 번째 먹는 음식, 이것이 본래의 뜻이다. 상업주의자들이 이것을 왜곡시킨 것이다. 다이어트에 절대 필요한 것은 바로 이것이다. 아침에 일어나는 순간부터 적어도 오전 12시까지 신선한 과일과 과일주스 이외에는 아무것도 먹어서는 안 된다.
• 현대인들은 다이어트를 시작하면서 단백질을 충분히 섭취하지 못할까봐 두려워한다. 문제는 어떻게 하면 충분히 섭취하느냐가 아니다. 어떻게 하면 너무 많이 섭취하지 않느냐이다. 체내에 단백질이 너무 많으면 부족할 때보다 더 위험하다.
• 중요한 것은 우리가 믿어왔던 것만큼이나 우리는 단백질을 필요로 하지 않는다는 것이다.
• 단백질을 먹는다고 체내에서 단백질이 형성되는 것이 아니라는 것이다. 그렇다. 바로 읽었다 단백질은 음식 내의 아미노산으로부터 만들어진다. (중략) 인체는 단백질을 본래의 상태 그대로 이용하거나 흡수할 수 없다. 단백질은 먼저 소화된 후 그 성분인 아미노산으로 분해되어야 한다. (중략) 모든 영양분은 식물에게서 왔다. 동물은 단백질원인 8개의 필수 아미노산을 유용할 수는 있지만 스스로 형성하거나 만들어낼 힘은 없다. 식물은 공기, 토양, 물로부터 아미노산을 합성할 수 있지만 사람을 포함한 동물은 식물을 먹어서 합성하거나, 식물을 먹은 동물을 잡아먹어서 합성한다. 동물과 사람이 식물로부터 얻지 못하는 필수아미노산은 없다. (중략) 사실은 억지로 노력하지 않는 한 우리는 단백질 결핍에 걸릴 수가 없다.
• 우리 몸이 밖으로부터 얻어야 하는 아미노산은 8종류이다. 이 8종류의 대부분은 일반적인 과일과 야채에 모두 포함되어 있다. (중략) 식물에 있는 아미노산이 육류에 있는 아미노산 보다 훨씬 몸에 좋다는 것도 이미 알려진 사실이다. 나는 지금 모든 사람들을 채식주의자로 만들려고 하는 게 아니다. (중략) 나는 식사를 할 때 과일과 풀을 대하는 것이 훨씬 편하다는 것을 오래 전에 터득했다. 하지만 그것에 흥미 없는 사람에게 강요하고 싶지는 않다. 여전히 고기를 먹으면서도 건강을 유지할 수 있다.
• 고기를 제외하고 유제품만큼 다이어트 프로그램을 더 빨리 파괴하는 것은 아무것도 없다는 것이다. (중략) 단백질과 함께 유제품의 소비가 심장질환, 암, 관절염, 편두통, 알레르기, 중이염, 감기, 건초열, 천식, 기관지염과 수많은 다른 문제들과 관련되어 있다는 자료는 수도 없이 많다. (중략) 절대로 확신할 수 있는 것이 한 가지 있다. 우유가 미국에서 가장 정치적인 식품이라는 것이다.
• 암소의 젖은 한 가지 목적, 단 한 가지 목적을 위해 의도되었고 만들어졌는데 그것은 그 소의 새끼들을 위한 것이다. 어떤 동물도 일단 젖을 떼고 나면 어미의 젖을 마시려고 하지 않는다. (중략) 삶의 초기 단계에서 어미의 젖을 먹는 것이 모든 포유류 동물의 한결같은 습성이다. (중략) 달리 말해서 지구상에서 다른 동물의 젖을 먹이는 동물이 하나 있는데 그것이 인간이다.
• 우유의 화학적 구성은 모유의 화학적 구성과 근본적으로 다르다.

함께 읽어볼만한 책

• 우유의 역습(Lait, Mensonges et Propagande), 티에리 수카르 지음, 김성희 옮김, 알마
• 무엇을 먹을 것인가(The China Study), 콜린 캠벨, 토마스 캠벨 지음, 유자화 옮김, 이의철 감수, 열린과학

지속가능한 식습관

식습관 및 음식에 대한 다양한 책을 읽고 난 후로, 각각의 내용들을 종합한 뒤, 그것들에 적당히 가감하여 장기간 유지해도 되겠다 싶은 나만의 식습관을 만들어가고 있다.

식습관을 구성하는 주요 개념들을 열거해 보자면

• 동물성 단백질 및 지방은 되도록이면 지양
• 주 식단의 채소의 비율을 높게
• 매일 과일 섭취
• 탄수화물+(단백질/지방)의 조합과 같이 섞어먹지 않기
• 곡류는 백미보다는 도정을 적게한 것으로(현미)
• 다양한 곡류를 섞어서 잡곡으로
• 항상 오래 씹어서 삼키기
• 가공된 탄수화물(밀가루 등)을 사용한 음식 지양
• 마트의 가공식품(소세지, 라면, 과자, 음료수 기타등등) 지양
• 유제품 먹지 않기(요거트 포함)
• 껍질채 먹을 수 있는 과일 그대로 먹기

위의 항목들은 항상 되도록이면 지키려 하는 내용인데, 상황이나 여건이 따라주지 않아 지키지 못하는 다음과 같은 것들도 있다.

• 설탕/소금 사용을 피할 것(김치류에 포함되는 것은 어쩔수 없이..)
• 동물성 단백질 및 지방은 되도록이면 지양(간혹 고기가 땡길때는 소량으로)

정제된 것이나, 화학적으로 만들어진 것을 먹지 않는것과 채소와 과일을 많이 먹는게 핵심이다. 마트에서 파는 된장이나 고추장같은 '제품' 역시 피해야 할 대상이다. 뭔가 많이 복잡해 보이지만, 결국에는 애매한(?) 채식주의자 컨셉으로 이해하면 될 듯 싶다. 다만, 고기가 정말 먹고싶다 하는 경우에는 고기를 먹는 정도의 융통성 있게(?) 외도를 허하는 채식주의자 랄까.

의사선생님들의 조언이나 무릇 어른들이 얘기하는 '야채 많이 먹어라'라는 컨셉과도 비슷하다고 보면 되겠다.

채소류를 함께 많이 먹다보니 한번에 먹는 양은 꽤 많아보이는 반면, 먹고난 후 쓰러질듯 괴로운 피로감은 많이 줄어들어서 거의 느끼지 못한다. 게다가 운동과의 조합덕분인지 살까지 쭉쭉 빠지는게 보이니 나름 괜찮은 방법이라 하겠다.