위험한 식탁(Vom Verzehr wird abgebraten)

위험한 식탁(Vom Verzehr wird abgebraten)

위험한 식탁(Vom Verzehr wird abgebraten), 한스 울리히 그림(Hans-Ulrich Grimm) 지음, 이수영 옮김, 율리시즈

한창 웰빙이나 웰니스다하며 건강한 삶을 위한 여러가지 정보들이 쏟아져 나왔다. 그 정보들의 결론은 대부분 잘 먹고, 운동을 열심히 하는것으로 귀결된다. 이때 운동보다는 '잘 먹기'에서 상품의 선전이 이루어진다. 비타민제로 시작해서 각종 영양을 강화한 제품, 유기농 제품, 완벽한 음식 우유, 지방을 뺀 무엇, 질 좋은 단백질 육가공품 등등등. 이러한 '건강한 먹을것'들이 말처럼 우리를 건강한 삶으로 이끌어줄까?

역시 이 책에서도 우리의 식탁은 매우 불안한 모습들로 묘사되고있다. 우리가 건강하기 위해 챙겨먹는 것들이, 사실은 우리를 불행으로 몰아갈 수 있다는 점들을 하나하나 짚어낸다.

건강을 위해 비타민제를 챙겨먹거나, 버터대신 식물성 마가린을 먹고, 마트에 가서는 유기농 재료로 만들어진 제품을 구매하며, 영양성분이 강화된 제품을 선호하고, 탈지유 같은 저지방 제품을 선택하는 사람이라면 읽어볼만한 책이다. 일반적인 상식선에서 '건강함'을 선택해왔던 것들이 어떻게 우리의 뒤통수를 치는지, 그 선택들이 만들어진 배경이 어떠한지를 볼 수 있는 책이다.

식탁의 배신(Toxic Food)과 동류의 여타 책들을 읽고난 후와 마찬가지로, 마트에서 나올때의 장바구니를 가볍게 만들어주는 친-통장형 책이다. 그리고 대부분의 음식을 원재료의 모습이 최대한 상하지 않은채 먹게 만들어주는, 식단개조책이라 봐도 무방하다. 건강식품 쇼핑을 줄여주는 반-택배형 책이라 봐도 되겠다. 비타민제 한두개의 가격으로 훨씬 더 많은 돈을 아끼게 해주니 이만하면 괜찮은 투자가 아닐까 싶기도 하다. 왠지 구매하지 않으면 스스로에게 죄를 짓는것 같았던 건강에 관련되어 구매해야 할 것들을 이것저것 다 덜어내고 검소한 삶을 살게해주는 청빈의 책이기도 하다.

책속 문장

• 이러한 기업들(건강을 강조하는 식품 판매기업)의 목표는 분명하다. 바로 '더 높은 이윤'이다.
• 여러 국제 연구 논문들은 베타카로틴 영양제든 비타민 A, C, E 영양제든, 암과 심근경색을 예방하지 못한다는 결론을 내렸다.
• 연방위해평가원은 건강에 대한 의식이 강한 사람들이 심장을 보호해준다는 마가린이나 유사 제품 섭취로 인해 오히려 위중한 심장병에 걸릴 위험에 노출되어 있다고 했다.
• 과거에 건강은 인간의 힘으로 어쩌지 못하는 우주에 깃든 운명이었다. (중략) 오늘날에는 건강이 대안 종교다. 아름다움, 건강, 영원한 젊음은 새로운 우상 숭배의 대상이 되었다.
• 다국적 식품 기업들이 기능성 식품을 전 세계 시장에서 대규모로 판매하고 있다는 사실도 중요한 요인이다. 그로 인해 피해 규모도 커질 수 있기 때문이다. 따라서 보험회사들은 새로운 건강식품을 유전공학이나 나노 기술처럼 '떠오르는 위험'으로 간주한다. (중략) 보험회사 사람들에게 가장 중요한 척도는 돈이다. 보험회사가 위험에 대해 말한다는 것은, 그 위험을 믿느냐 믿지 않느냐의 문제가 아니라 돈이 빠져나가는 것을 뜻한다.
• 그라닝거는 프로바이오틱스가 특히 민감한 환자들에게는 위험할 수 있다는 사실에 관심을 기울인 최초의 연구자 중 한 사람이었다. (중략) 그러나 그들은 대부분 면역 기능이 손상된 사람들이었다. 그라닝거도 다른 사람들에게는 그런 위험이 없다고 판단한다. "건강한 사람이 프로바이오틱스 요구르트 때문에 위험해질 수 있다고는 생각하지 않습니다." 그럼에도 불구하고 그라닝거는 프로바이오틱스를 맹렬하게 반대한다. 그는 사람들에게 말한다. "여러분의 장을 조용히 좀 내버려두십시오! 특수 세균 하나로 장내에 존재하는 모든 세균에 영향을 줄 수 있다는 것은 국민을 오도하는 것입니다."
• 요구르트에 첨가되는 특수 세균들은 또 한 가지 미묘한 작용을 한다. 아마도 훨씬 많은 사람이 그 영향을 받을 텐데, 바로 보이지 않게 비만을 초래한다는 것이다. 이러한 사실은 생산자들에 의해 학문적으로도 증명되었다. 그래서 그 세균들은 가축 사료에도 투입된다.
• 많은 비타민의 부작용은 이미 증명되었다. 심지어는 특별히 해롭지 않다는 비타민 C도 부작용을 나타낸다. 매일 3~4그램을 섭취했을 때 설사와 위장장애를 야기할 수 있으며, 그 밖에도 요석 발생을 촉진할 수도 있다. 유럽과 미국 의사들은 비타민 C를 복용한 환자들에게서 신장결석도 발생했다고 보고했다. 다량으로 복용했을 때는 유전체에 손상을 입혀 암까지 발생시킬 수 있으며 심장도 공격할 수 있다.
• 오늘날 비타민은 재보험회사 스위스 리의 '떠오르는 위험' 목록에 올라와 있다. 
• 적은 양으로는 생명을 유지하는 데 꼭 필요한 것이라도 양이 많아지면 여러 가지 부작용을 일으킬 수 있다.
• 영양전문가들이 가장 즐겨 권하는 몇몇 음식은 합리적인 근거도 없이 거의 맹목적으로 숭배를 받는다. 샐러드가 그 한 예가 될 것이다. (중략) 비판적인 영양학자 우도 폴머Udo Pollmer가 폭로했듯이 샐러드는 사실 젖은 휴지 한 장만큼만 건강하다. 양상추 샐러드 100그램은 95퍼센트가 수분으로 이루어졌고, 13.1칼로리에 비타민과 무기질은 거의 없다. 섬유질은 1.8그램 들어 있다. 반면에 프렌치프라이 100그램에는 섬유질 2.5그램이 들어 있다. 물에 젖은 휴대용 휴지 한 장의 성분은 실제로 샐러드와 거의 비슷하다.
• "교육은 몸을 보살피고 몸에 좋은 것을 주어야 한다고 가르칩니다. 그러나 작은 위반이 괜찮다고 알려주는 것도 교육입니다. 무엇이 건강한지 안다고 해서 때때로 건강하지 않은 것을 먹는 것까지 막을 수는 없습니다. 아이는 어쩌다 맛있는 것을 즐기는 작은 위반도 배워야 합니다."
• 유기농은 울림이 그럴듯하다. 그래서 스웨덴 가구 회사 이케아Ikea의 매력적인 레스토랑에서도 유기농 음식이 나온다. 유기농 감자샐러드와 양상추를 곁들인 유기농 소고기말이. 그러나 맛은 일반 구내식당에서 나오는 음식과 똑같다. 구내식당 음식에 들어가는 말토덱스트린, 아로마, 잔탄검, 아스코르빈산, 아질산나트륨, 글루코스 등 온갖 첨가물들 때문이다. 이것이 새로운 자연식이다. 자연 어디서도 자라지 않는 첨가물들로 가득한 음식. 새로운 첨가물 중에서 가장 중요한 것은 효모추출물이다. 효모추출물은 글루탐산나트륨 대신 사용하는 새로운 향미증진제이며 유기농 식품의 맛을 내는 성분이다. 마기든 알나투라든 라푼첼이든, 어디나 효모추출물을 사용한다.
• 네슬레는 원칙적으로 공급자를 언급하지 않으며 유니레버도 침묵으로 일관한다. 안타깝지만 이것이 특허권 보호를 받는 건강식품 세계의 현실이다. 그 때문에 우리는 우리 자신이 무엇을 먹는지, 또 아이들에게 무엇을 먹이는지 결코 정확히 알지 못한다.
• 이제 누구의 주장이 관철되는가의 문제는 정말로 건강에 유익하고 더 좋은 것이 무엇이냐가 아니라, 누가 더 비싸고 유능한 변호사를 고용하느냐에 따라 결정된다.
• 19세기 중반 프랑스의 화학자 이폴리트 메주 무리에Hippolyte Mege Mouries는 나폴레옹 3세의 주문으로 버터 대용품을 발명했다. 신장 지방과 탈지유에서 만들어진 흰 빛을 띤 이 화합품은 마가린이라는 이름을 얻게 되었는데, 이는 라틴어로 진주를 뜻하는 단어 마가론Magaron에서 유래했다. (중략) 마가린 수요는 급증했고, 곧 소의 지방만으로 그 수요를 충당하기가 어려워졌다. 그러다가 1920년에 액체유에 수소를 첨가해 고체 상태의 경화유를 만드는 방법이 탄생하면서 그 문제가 해결되었다. 이는 획기적인 발전이었다. 그러나 오늘날 우리가 이미 알고 있듯이 사업에는 좋을지 모르나 건강에는 그다지 좋지 않은 발전이었다. 마가린의 발전은 계속되어 향신료와 유화제, 합성비타민을 첨가한 제품들이 줄을 이었다. 모두 연구실의 시험관에서 나온 식품이다. 원래 마가린은 합성제품이고, 여러 화학 과정을 거쳐 만들어졌다. 제품평가재단 슈티프퉁 바렌테스트는 '첨단기술 제품은 화학적 처리 과정 없이는 즐길 수 없다'고 말한다. 어찌 보면 그런 제품이 판매된다는 사실 자체가 기적 같은 일이다. 그런데 그보다 더 놀라운 점은 그런 제품이 건강에 좋은 식물성 지방이라는 이미지를 얻고 있고, 전 세계적으로 막대한 수식을 올리는 성공을 거두고 있다는 사실이다.
• 비타민은 좋은 이미지 덕분에 다양한 제품에 첨가된다.
• 부모들은 무방비 상태의 목표 대상이다. 깊은 불안감에 싸여 있기 때문이다. (중략) 부모들은 강한 압박을 받는다. 아이들의 미래도 자신들의 책임이라고 느끼기 때문이다. 그래서 부모들은 식품 산업계와 그들이 고용한 전문가의 속삭임에 점점 더 귀를 기울인다. 광고와 소아과 의사들의 권유, 잡지에 실린 내용을 믿고 따른다. 그들로서는 그 밖에 다른 방법은 전혀 없다. 전래된 지식만으로는 앞으로의 갖가지 도전 과제들을 제대로 해결할 수 있을지 자신이 없어서다. 앞으로의 셋아에서 더 강하게 살아가야 할 아이들에게는 비타민, 무기질, 철분, 엽산, 칼슘이 더 필요할지 모른다고 생각한다. 그러나 아이들은 때로 바로 그런 것들로인해 오히려 건강을 해지는 것으로 보인다. 병에 걸리지 않는 경우라 해도 적어도 위험은 높아진다.
• 음식을 통해 더 건강해질 수 있다는 점은 유전자 식품 기업이 항상 강조하는 중요한 무기였다. 그런데 오히려 정반대의 상황이 벌어질 수 있는 것이다. 미국 연구가 슈베르트 박사는 건강한 성분을 더 많이 생산하기 위한 유전자 조작이 심각한 부작용을 일으킬 수 있다고 경고한다. 과도하게 첨가된 건강 성분들뿐만 아니라 유전자 조작으로 인해 유기체 내에 일어날 수 있는 예측 불가능한 변화들도 매우 위험하다.
• 자연은 세계화된 식품 산업의 선천적인 적이다. 식품 산업의 입장에서 자연은 맞서 싸우고, 극복되고, 변형되어야 할 대상이다. 이 평행 ㅔ계에서는 아무리 건강에 좋은 것이라도 오래 보존되지 못하면 아무 소용이 없다. 건강을 위협하는 것은 바로 이런 슈퍼마켓 문화와 산업화된 생산 원칙이다. 자연을 거스르기 때문이다.
• 식품 기업들은 순수한 자연 식품 세계와는 근본적으로 다른 하나의 평행 세계를 창조했다. 산업 식품의 평행 세계에서는 다른 법칙과 다른 목표가 통용되며, 식품의 성격과 조합도 완전히 다르다. (중략) 이 두 세계의 가장 큰 차이점은 다음과 같다. 천연 복숭아는 이틀에서 사나흘 정도 지나면 신선도가 떨어지고 변하기 시작하지만 힙에서 나오는 작은 유리병 속 복숭이는 2년 가까기 보존할 수 있다. 그것이 가장 중요한 점이다. 평행 세계의 언어에서는 그것을 유통기한이라고 부른다. 제품이 매장에 진열될 수 있는 기간이다. 제품의 유통기한을 최대한 길게 하는 것이 산업 식품의 최우선 목표이고, 다른 모든 것은 거기에 종속된다. (중략) 다만 그렇게 하기 위해서는 매우 특수한 조합으로 된 특수한 식품이 만들어져야 한다. 새로운 첨가물이 투입되어야 하고, 공장과 슈퍼마켓들의 필요에 따르는 완전히 새로운 맞춤형 물질이 첨가되어야 한다. 대신에 유통 기한에 영향을 주는 다른 성분은 제거되어야 한다.
• 알츠하이머는 노령에 이르러 불가피하게 나타나는 질병이 아니다. 이는 미국 인디애나 대학의 휴 헨드리 박사 연구진이 밝혀낸 뜻밖의 사실이다. (중략) 환경과 생활방식, 무엇보다 영양이 알츠하이머 발병에 중요한 역할을 했다. 문제는 알루미늄과 구연산뿐만이 아니었다. 산업 식품에 포함된 다른 성분들도 뇌세포의 점진적인 파괴와 관련이 있는 것으로 드러났다. 향미증진제인 글루탐산나트륨이 특히 의심을 받았다. 산업 식품에 들어가는 많은 성분들이 건강을 위협하는데, 그중에서도 글루탐산나트륨은 가장 중요한 첨가물 중 하나다. (중략) 글루탐산나트륨은 천식 환자에게 발작을 일으킬 수 있으며, 두통과 편두통 환자에게는 갑작스러운 통증을 야기할 수 있다. 그 밖에도 알츠하이머와 파킨슨병 이외의 신경퇴행성 질환인 다발성경화증이나 루게릭병에도 영향을 줄 수 있다. 또한 글루탐산나트륨이 뇌 화학의 균형을 무너뜨리기 때문에 폭식과 비만을 야기한다고 주장하는 학자들도 있다.
• 서양의 영양학이 지금 시도하고 있는 각 개인에게 맞춤 음식에 대한 생각은, 오래전부터 동양 이론 체계의 토대를 이루고 있었다. 동양의 음식 문화는 망고, 생치즈, 콘샐러드, 콜라비, 가지, 양배추, 당근 등 자연의 다양성을 이용했다. 반면에 서양의 영양학자들은 오직 탄수화물과 지방, 2차 대사물질만을 생각했고, 볼로냐 소스는 너무 복잡하다며 포기했다.
   동양 이론은 서양의 영양 이론보다 더 우월하기 떄문에 매력적으로 보인다. 그것은 경험을 토대로 하고 있고, 수천 년 전부터 실제로 응용되었다. 동양 이론은 항상 전체를 파악한다. 몸 전체와 요리 전체, 메뉴 전체를 두루 살핀다. 모든 것이 신중하게 조합을 이루며 건강과의 관련성을 추구한다. 서양 학문은 항상 현실을 체계적으로 배제시켰고 점점 더 작은 단위를 찾았다. 지금 그 보복이 돌아오고 있다. 서양 학문은 관련성에 대해서는 전혀 말하지 않는다.
   동양의 영양 이론은 상업화에서는 뒤처져 있다. 그들은 자연을 분해하고 막대한 비용을 들여 얻어낸 몇 가지 개별 성분들을 몸 안으로 몰래 집어넣어야 하는 산업과는 연결돼 잇지 않다. 그래서 동양의 음식 문화에는 또 다른 장점이 있다. 그들이 제공하는 건강 식단은 위험과 부작용이 적다는 사실이다. 그들은 자연의 미묘한 힘을 이요한다. 그에 반해 서양의 건강식품 기업들은 자연을 이용하는 법을 전혀 모른다.
• 인간의 몸은 고도로 복잡한 체계다. 의착자들에 따르면 몸은 200만 개의 서로 다른 물질로 이루어져 있다. 이 물질들은 모두 7년마다 재생되는데, 그것을 위한 보급품이 바로 음식이다. 몸이 재생시켜야 할 물질은 모두 200만 개에 달한다. 따라서 학문적으로 연구된 11개의 슈퍼 과일을 먹는다거나 특히 집중적으로 상품화된 비타민, 오메가-3 지방산, 미네랄 등만 섭취한다는 것은 무의미하다. 오직 진짜 음식만이 우리 몸이 필요로 하는 모든 것을 제공할 수 있다.
• 결론적으로 사람은 자신이 사는 지역에서 자라는 재료를 제철에 구입해 전통적인 음식 문화의 규칙에 따라 조리해 먹는 것이 가장 좋다. 그런 음식이 건강에도 가장 좋다고 확신하는 학자들도 점점 많아지고 있다.
• 그러나 이제 사람들은 서구식 식사로 병들고 있고, 건강한 음식을 찾아가는 과정에서 식품 산업의 평행 세계는 그 세계 자체의 제약에 의해 제물이 되었다. 그 세계에는 건강에 대한 생각이 없을 뿐만 아니라 '자연적인 것'에 대한 정의도 없다. 산업화된 생산에서는 '자연적인 것'이 있을 수 없으니 당연하다.
   그러자 식품 산업계는 자신들의 상품에서 적어도 추악한 화학적 표시만이라도 어떻게든 떼어내려고 한다. (중략) 세노믹스는 맛을 조작하는 물질을 개발했다. 이 물질은 그 자체로는 아무 맛이 나지 않으면서 달거나 짠맛을 강화해준다. 그런데도 제품의 성분 표시에는 들어가지 않는다. 극소량을 넣으면 제품 포장의 성분표에 표기하지 않아도 된다는 관련법 덕분이다. <뉴욕 타임스>에 따르면 네슬레, 코카콜라, 캠벨 수프가 세노믹스와 계약을 체결했고, 세계 최대 글루탐산나트륨 제조사 아지노모토도 거기에 동참했다.

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